食品添加剂课件第二章 防腐剂与杀菌剂.ppt

第二章 防腐剂与杀菌剂 本章学习目的与要求 食品变质的主要因素 防腐剂的定义及分类 防腐剂的作用机理 常用防腐剂的功能作用 杀菌剂的作用机理 2.1 防腐剂的定义 防腐剂是用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。 防腐剂具有杀死微生物或抑制其繁殖作用的物质。 因此，从抗微生物的概念出发，可更确切的将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 具有杀菌作用的物质称为杀菌剂，而仅有抑菌作用的物质称为防腐剂。? 2.2 防腐剂的分类 杀菌剂-具有杀菌作用的 1 按作用性质 抑菌剂-具有抑菌作用的 化学合成防腐剂 （2）按来源 天然防腐剂 2.3 防腐剂抗菌作用的一般机理 引起食品腐败变质的原因有很多，包括物理、化学及生物等方面的因素，如氧化作用可使食品发生变色，油脂酸败会引起食品变味，许多微生物在食品中繁殖生长，会导致食品腐败。 这些因素通常是同时或连续发生的，都会引起食品品质下降，有的甚至产生有害物质，引起食物中毒等。 由于食品营养丰富，适于微生物生长繁殖，而微生物又是到处都有，无孔不入。 所以，通常导致食品败坏的主要因素是细菌、霉菌和酵母菌之类的微生物侵袭。 2.3.1 微生物引起的食品变质 微生物引起的食品变质可分为: 1 细菌繁殖造成的食品腐败 2 霉菌代谢导致的食品霉变 3 酵母菌分泌