食品蛋白磷酸化改性的研究进展.pdf

安徽农业科学，JournalofAnhuihgri．Sei．2017，45(1)：99—101 食品蛋白磷酸化改性的研究进展 马庆保r，汪一红 ，刘志东 ，黄洪亮 ，曲映红 ，刘健 ，戚亭 ，燕梦雅 ，王帅 (1．中国水产科学研究院 东海水产研究所，上海200090；2．上海海洋大学食品学院，上海201306；3．上海理工大学医疗器械与食品学院，上海200093) 摘要 食品蛋白的磷酸化改性是食品蛋白质改性的有效方式，能够改善食品蛋白质的功能特性，扩大食品蛋白质应用领域。综述了食 品蛋白磷酸化改性的研究现状、存在的问题、改性产物的安全性 ，并对今后该领域的研究前景进行 了展望。 关键词 食品蛋白；磷酸化改性；功能特性；进展 中图分类号 TS201．2 1 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2017)01—0099—03 AdvancesinphosphorylationModificationofFoodProteins MAQing—bao ，WANGYi-hong，LIUZhi-dong”etal (1．EastChinaSeaFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFishery Sciences，Shanghai2o009o；2．CollegeofFoodScienceandTechnology，ShanghaiOceanUniversity，Shanghai201306) Abstract PhosphorylationmodificationiSaneffectivewaytomodifyofodprotein．whichcanimprovethefunctionaIpropertiesoffoodprotein． expandthefieldoffoodproteinapplications．1heresearchstatusoffoodproteinphosphorylationmodification，existingproblems，safetyof modifiedproductswerereviewed．theprospectofthisfi~ldwasforecasted． Keywords Foodprotein：Phosphorylationmodification；Functionalproperties：Advance 蛋 白质是食品重要的组分之一，能够对食品质构、品质 淀物和乳清蛋白)进行磷酸化处理，结果表明，乳清蛋白在水 和消费者的接受度产生较大的影响。由于应用领域的不同， 溶液、钠盐溶液和钙盐溶液中的溶解性均明显提高。化学磷 对于食品蛋白的功能特性要求差异也较大。研究人员为了 酸化改性具有成本低、操作简单、应用广的优势，但也存在反 获得特定用途的食品蛋白，探索了食品蛋白功能特性的改善 应条件剧烈，产物中存在化学试剂残留，反应过程存在安全 研究方法。蛋白质改性的目的是改善食 品蛋白的功能特性 隐患，产物的相关毒理学信息较少等不足。 (持水性、持油性、溶解性、乳化性、乳化稳定性等)，减少或消 1．2 酶解法磷酸化改性 食品蛋白的酶解法磷酸化改性反 除食品本身含有的抗营养因子等，拓展其应用领域 。 应条件较为温和，反应产物安全性较高。Ross等 以大豆分 目前 ，食品蛋 白功能特性改善方法主要有物理法 、化学 离蛋白为原料，采用蛋白激酶磷酸化改性，改性后的产物起 法和生物法等。化学法改性主要包括：磷酸化、酰化、去酰 泡性和乳化特性得到明显改善。金华丽等 叫研究发现，采 胺、羰基化、糖基化及氧化等方法。蛋白质的磷酸化改性是 用三聚磷酸钠磷酸化改性后的花生蛋白的水解度和蛋白提 通过将磷酸基团引入蛋白质基团，改变或影响食品蛋白的结 取率都有所提高。金丽丽等 采用多聚磷酸钠对大豆分离 构，从而改变食品蛋白的功能特性。近年来，研究人员以大 蛋 白酶解液进行修饰，发现经木瓜蛋 白酶水解及磷酸化修 豆蛋白、乳蛋白、鸡蛋清蛋白、酪蛋白等为原料开展了食品蛋 饰，大豆分离蛋白在 pH4．5条件下的氮溶解指数由2．98％ 白的磷酸化改性研究并取得了积极进展 一 。然而，食品蛋 提高到6