酱油双酿技术研究.pdfVIP

维普资讯 经验交流 阐 邕 20总05第年1第465期期 5·卜 酱油双酿技术研究 冯 霖，刘芳竹，陈韶华 (甘肃省轻工业科学研究所，甘肃 兰州 730000) 摘 要：采用米曲霉 3．042和黑曲霉As3．324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态粗蛋白酶制剂双向发酵酿制酱油，从 而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油分别增加0．28g／lOOmL和 1．25g／100mL，且色香味也均好于单 一 米曲霉制 曲发酵的酱油。 关 键 词：双酿；制曲；酶制剂；氨基酸生成率 中图分类号：TS264．2 文献标识码：C 文章编号：0254．5071(2005)05．0051．02 Studyonsoysaucebrewingtechnologywithtwostrains