餐厅服务与管理教案12——西餐服务程序及标准.docVIP

模块二 餐厅服务 项目五 西餐服务 任务二 西餐服务程序及标准 教学课题 西餐服务程序及标准 计划 课时 22 教学目标 1、掌握西餐服务主要服务流程 2、熟悉西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求 教学重点 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求 教学难点 西餐零点、宴会值台员餐中服务工作流程及标准 教学方法 校内实习基地现场教学，采用讲述、示范演示、情景模拟、角色扮演、案例教学、技能训练等方法 教学手段 多媒体课件 板 书 设 计 本讲主题 西餐服务主要流程图 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求 环节一 餐前准备 预订员、传菜员、值台员、库管员 等岗位餐前准备工作流程、标准 西餐摆台技能 环节二 餐中服务 迎宾员、值台员、传菜员等岗位餐中服务工作流程、标准 西餐零点、宴会值台员餐中服务工作流程及标准 环节三 餐后服务 教 学 过 程 环节 方式 教学内容 所用时间 引入 新课 讲述 多媒体课件 情景演示 讲述 示范演示 技能训练 测试 情景演示 情景演示 讲述 多媒体课件 辅助 问题一 西餐服务主要流程： 西餐服务流程图： 餐前准备 预订 鸡尾酒会（宴会） 迎宾 领位 拉椅让座 铺餐巾点蜡烛 服务餐前饮品 上面包 点菜服务（调整菜单宴会） 撤换餐具 划单传菜 上菜 巡台服务 推销甜食 推销餐后酒 结帐收银 送客撤台 收尾小结 问题二 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求 环节一 餐前准备 ★餐前准备工作中所涉及的基层岗位主要有：预订员、传菜员、值台员、库管员 ★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分 ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分 ★值台员的工作内容及要求： 1、值台员餐前准备的工作流程及标准 工作流程 服务标准 清洁卫生 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作。 物品准备 1、餐用具准备：根据宴会、零点情况备好足够的餐用具，并按规定摆放，保持清洁。 2、服务用品准备：准备托盘、菜单、酒单、调味用具、冰桶、点菜单、笔、开瓶器、打火机等服务所需用具。 摆台 按照餐别及相关标准摆台 餐前会 参加餐前会，接受工作任务，并按具体情况予以调整。 信息准备 1、熟悉餐厅菜单、酒单，掌握当餐菜肴及酒水供应情况。 2、了解客人信息，做到“八知”、“三了解”。 食品准备（宴会） 1、面包准备：宾客到达前5分钟，根据宾客数量，将牛油、面包分别摆放在牛油、面包盘内 2、酒水准备：按照饮用要求准备好各种饮品。白葡萄酒、香槟酒事先放在冰桶里，红葡萄酒提前半小时打开“呼吸”。客人入座前5分钟倒好冰水 自查 检查自己的仪容仪表，巡视所辖区域检查有无漏项极不合标准之处，及时纠正。 迎接客人 于开餐前十分钟，站立于规定位置，随时准备迎接客人。 补充资料：餐前鸡尾酒会 在正式西餐宴会前，通常先安排大约半小时至一小时的鸡尾酒会，让参加宴会的宾客有交流的机会。在酒会进行的同时，服务该宴会的员工分为两组，一组负责在酒会现场服务，另一组负责餐前的准备工作。鸡尾酒会的特点是： 1、酒会进行时间短。 2、服务方法灵活，服务人员各负其责，分工合作。 3、除饮料多用西式饮料酒品和西餐小吃外，也可加上中餐小菜和点心（具体服务程序及标准见《酒水与酒吧管理》） 2、西餐摆台技能训练 ◆训练目的 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 ◆基础知识 1）西餐宴会台型安排：根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等。20人以下的宴会可以采用一字形台，豪华形台和T形台。40人左右的宴会可采用U形台、马蹄形台等。60人左右的宴会可选用E形台和梳子形台。超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。 2）西餐宴会座次安排：一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间，即主人坐正上方，副主人坐在主人对面，主宾、第三主宾分别在主人的右侧和左侧，副主宾、第四主宾分别在副主人的右侧和左侧，其他宾客安排与中餐相同；另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端，主人坐在长台的上方，副主人坐在长台的下方，其他宾客的座次安