自然发酵对阴米淀粉物化性质的影响.pdfVIP

※生物工程 食品科学 2011，V01．32，No．11129 自然发酵对阴米淀粉物化性质的影响 杨超，南楠，付晓燕，陈鹏，谢笔钧，孙智达宰 (华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070) 摘 要：研究大米在生产阴米自然发酵过程中，阴米米粉和发酵液中主要化学成分的含量变化，探讨传统自然发 酵对阴米淀粉的颗粒性质、消化性和特征黏度的影响。研究表明：在自然发酵过程中，阴米米粉中粗脂肪、粗 蛋白含量随发酵时间的延长而减少，最大降幅分别为22．95％和63．10％，游离氨基酸总鼍与原米相比有不同程度的 降低，其中发酵5d的样品降幅最大达54．3l％。发酵液pH值在发酵初期随发酵时间的延长而降低，从第1天的 6．44降低到第4天的4．44，第5天达到3．90左右后趋于平衡；随着自然发酵的进行，发酵液可滴定酸度和游离氨 基酸总量逐渐增大，可溶性糖含量逐渐减小。在对阴米淀粉的研究中发现，可消化淀粉含量有所提高；各样品溶 解度和膨润力变化趋势类似，均随温度升高而增加；扫描电镜观察到阴米淀粉颗粒相互黏连，结合紧密；与原米 相比，阴米淀粉的结晶度和特征黏度都有所降低。 关键词：阴米：自然发酵；化学成分；颗粒性质；消化性；特征黏度 ofNatural on CharacteristicsofYinmiStarch Effect Fermentation Physico-chemical YANGChao，NANNan，FU Zhi—da木 Xiao—yan，CHENPeng，XIEBi-jun，SUN ofFoodScienceand 430070，China) (College Technology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan Abstract：Inthis ofthe chemical inYinmi fermentation， paper，contentchangesmajor componentspowder(preparedby asraw naturalfermen- and flee fermentation steaming，dryinggrindingusingglutinous material)and supematantduring15-day tationofricewerc theeffectoftraditionalnaturalfermentationoncharacteristicsofYinmistarch investigated，and granules， andintrinsic Was resultsshowedthat thenaturalfermentationcontents digestibility viscosityexplored．The during period，the fat the of with ofcrudeandcrude declinedwithma】【imum 22．95％and protei