压延的压力对小麦面条品质的影响.pdfVIP

第34卷 第5期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol.34 No.5 84 2016年9月 Journal of Food Science and Technology Sep. 2016 doi:10.3969/ j.issn.2095-6002.2016.05.012 文章编号:2095-6002(2016)05-0084-05 引用格式:陶春生,王克俭,陈存社.压延的压力对小麦面条品质的影响[J]. 食品科学技术学报,2016,34(5):84-88. TAO Chunsheng,WANGKejian,CHENCunshe. Effectofrollingpressureonqualityofwheatnoodles[J]. Journalof Food Science and Technology,2016,34(5):84-88. 压延的压力对小麦面条品质的影响 1,2 2 3 陶春生 , 王克俭 , 陈存社 (1.北京工商大学材料与机械工程学院,北京 100048; 2.北京化工大学机电工程学院,北京 100029;3.北京工商大学食品学院,北京 100048) 摘 要:分析了压延的压力对小麦面条品质的影响。 在压延法生产面条过程中,对面团施加 1~5 MPa 的不同压力,采用质构剖面分析法测试面条的品质,分析小麦面条品质与压延压力之间的关 系。 结果表明,压力为1~2 MPa 时,压力对小麦面条的品质影响较大,小麦面条的硬度、黏性、弹 性、咀嚼性、胶着性随压力的增加而增加,内聚性随着压力的增加而变小;压力大于2 MPa 时,压力 对小麦面条的品质影响较小。 研究可以为提高压延法生产面条的品质提供一定的参考。 关键词:小麦面条;品质;压力;压延 中图分类号:TS213.2 文献标志码:A [10] 面条制品具有制作容易、烹调快捷、价格实惠、 等 对面筋蛋白与面条品质之间的关系进行了研 食用方便、风味独特、种类众多等优点,是全世界众 [11] 究;师俊玲等 对蛋白质和淀粉两者之间的比例与 多国家最常见的传统食品。 作为国内覆盖面最广和 [12] 面条品质之间的关系进行了研究;赵清宇等 对小 产量最大的食品之一,面条在中国的饮食文化中具 麦谷蛋白溶胀指数与面团特性及面条品质相关性进 有举足轻重的地位。 面条的制作方法主要有3 种: [13] 行了分析;叶一力等 对不同加水量对中国白面条 拉伸法、挤压法和压延法[1-3]。 拉伸法是反复拉伸 品质性状的影响进行了研究;陈洁等[14-15]对食盐对 已经充分熟化的面团从而形成面条的方法,多为经 拉面面团延伸性影响及压延对面团纵横向拉伸应力 验性强的手工操作。 挤压法是利用挤压机将面团从 [16] 特性的影响进行了研究等。 在国外,Black 等 对 挤压机的模头中挤出制成面条的方法。 由于面团在 白盐面条的柔软度、弹性和光滑度等品质指标与淀 挤压过程中受拉伸、压缩及剪切等力综合作用,生产 粉的溶胀体积相关性进行了研究;Hu [17]