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湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价.pdf
207
※成分分析 食品科学 2015,V01．36,No．16
湖北孝感和I匹IJII成都地区来源的酒曲对米酒
滋味品质影响的评价
王玉荣1，张俊英2，胡欣洁3，蔡宏宇1，杨成聪1，郭壮1’木
(1．湖北文理学院化学工程与食品科学学院，鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳441053；
625014)
2．鄂尔多斯生态环境职业学院，内蒙古鄂尔多斯017010；3．四川农业大学食品学院，四川雅安
摘要：分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲，在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样
品，并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合，对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元
方差分析发现2类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异，冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜
味4个指标导致的。经M柚n．Whiney分析发现，四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感
地区高(P0．05)，而酸味呈现出相反的趋势。由此可见，不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显
著的影响。
关键词：米酒；米酒曲；电子舌；多变量统计学；品质评价
EffectofRiceWineCollectedfromDifferentontheTasteofRiceWine
Koji Regions
WANG
Yuron91，ZHANGJunyin92，HUXinjie3，CAIHongyul，YANGChengcon91，GUOZhuan91术
HubeiResearchInstituteofTraditionalFermented ofChemical andFood
(1．Northwest Food，School Science，
Engineering
Arts
Hubei of and
University 441053，China；
Science，Xiangyang
2．Erdos EnvironmentCareer 017010，China；
Ecological Academy，Erdos
ofFood
Science，Sichuan 625014，China)
3．College AgriculturalUniversity，Ya’an
Abstract：Inthis taste ofricewinesfermentedunderthesanleconditionricewine collected
paper，the by kojis
quality
from and wasstudiedelectronicandmultivariatestatistics
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