分割小包装冷却肉保鲜技术的初步研究.pdfVIP

年第 期 肉 类 研 究 !! # · · 1$ 食品保藏 分割小包装冷却肉保鲜技术的初步研究 顾仁勇 付伟昌 （湖南吉首大学食品科学研究所，吉首# $% ） 王 进 洪亮发 粟云菊 宗 兵 （湖南湘西自治州喜阳集团，吉首# $% ） 马美湖 （湖南农业大学食品科技学院，长沙# $ $! ） 摘 要 本试验采用乳球菌肽 （ ）、 液、有机酸等为保鲜剂，对分割鲜猪肉进 ’()(* +’, 行保鲜处理，同时结合真空包装，在-#.下冷藏，研究其保鲜效果，为冷却肉的生产 提供有效的保鲜方法。 关键词 鲜猪肉 分割小包装 冷却肉 保鲜 研究 前言 酸、硫代硫酸钠、山梨酸钾等。 鲜肉营养成分丰富，而且水分活性较高，在 $/! 试验方法 贮藏、加工、运输、销售过程中微生物极易繁殖 $/!/$ 肉样的处理 而使其腐败变质。这不仅导致经济上的损失和环 活猪宰杀后取后腿，立即于0!-1. 下急冻 境污染，更严重的是危及人们的健康以至生命。 $/2 小时，再转入-#.下冷却%- 小时，待肉中 传统的冻藏法虽然能在较长的时间内保持肉不致 心温度 后于冷却间 （ ）内剔骨，取纯瘦 3#. -#. 腐败，但由于在冻结及解冻过程中会造成肉的品 肉分割成 左右的小块共 块，分 组，每 $24 $ % 质下降，已逐渐失去人们的青睐。而冷却肉虽然 组 块。每组肉块在其对应的 组保鲜剂中浸 1 $-% 能较好地保持肉的品质，却因保鲜期较短而严重 泡1 秒后取出沥干，用已消毒的聚乙烯薄膜袋抽 地影响了它的市场销售。因此，采用有效的辅助 真空包装，在 冷藏。 组保鲜剂组成如下： -#. % 手段，延长鲜肉的冷却保鲜时间，生产卫生、优 $ 组 蒸馏水 （对照组） 质且有较长保鲜期的冷却肉具有十分重要的现实 ! 组 ’,56 $78葡萄糖#/27 （柠檬酸调9: 意义。 值为 ），即 液 #/2 +’, 本课题组在前期的试验研究中认为，单一的 1 组 ’()(*/27 保鲜方法通常都存在着一定的缺陷，必须采用综 # 组 ’()(*/278 乙酸!/78乳酸 $/78抗坏 合保鲜技术，发挥其互补的相乘效果，才能有效 酸1/7 地 “阻滞”微生物的生长和其他不利因素的不良 2 组 ’,56 $78葡萄糖#/278’()(*/27 （用 影响，从而保证肉的品质安全。基于此点，