分割小包装冷却肉的保鲜技术.pdfVIP

第23卷第3期 吉首大学学报(自然科半版) vol23 No．3 JoummdJishml Science 2002年9月 UniveBity(Natural 文章编号：1007—2985(2002)03—0059一03 分割小包装冷却肉的保鲜技术 顾仁勇1，王进2，付伟昌1，马美湖3，洪亮发2，粟云菊2，宗兵2 (1古首太学食品科学研究所，湖南吉首416m0；2湘西自治州喜阳集团， 湖南吉首416000；3湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128) cC冷藏条件下结合 摘要：采用乳球菌肽(Nisin)、GNa液、有机醴等复合保鲜荆，对分割鲜猪肉进行保鲜处理．在0～4 005％+乙酸 真空包装，研究其保鲜效果结果表明：多种保鲜剂的配合使用能明显增长分割鲜猪肉的保鲜时间，用Nisin 02％+乳酸0．1％+抗坏血酸30％复合荆处理样品并结合真空包装为最佳保鲜方案 关键词：鲜措啕；分割小包装；冷却肉；保鲜 中图分类号：T蟠I51 文献标识码：B 鲜肉营养成分丰富，而且水分活性较高，在贮藏、加_[、运输、销售过程中，由j。微生物的快速繁殖，鲜 肉极易腐败变质01．21传统的冻藏法虽然能在较长的时间内保持肉质，但由于在冻结及解冻过程巾会造成 肉的品质r降，已逐渐失去人们对它的青睐．冷却肉也能较好地保持肉的品质，但保鲜期却大大缩短，严苇 地影响市场销售冈此，采用有效的辅助手段，延长鲜肉的冷却保鲜时间，生产卫生、优质且有较长保鲜期 的冷却肉具有十分重要的现实意义．本课题组在前期的试验研究中发现，单一的保鲜方法通常都存在着一 定的缺陷，必须采用综合保鲜技术，才能有效地“阻滞”微生物的生长和其它不利因素的影响，从而保证肉 的品质安全．基于此点，笔者综台使用Nisin”。。，GNa液‘1，有机酸等抑菌保鲜剂并结合真空包装技术对冷 却肉进行保鲜试验，并取得了较好的保鲜效果． 1实验部分 1．1试验材料 原料由湘西喜阳集团肉联加工厂提供，为当日宰杀的猪后腿纯瘦肉．乳球菌肽(Nisin)，浙江天台制药 厂生产其余试剂葡萄糖、氯化钠、乙酸、乳酸、抗坏血酸、乙酸钠、柠檬酸、硫代硫酸钠、山梨酸钾均为分析 纯或符合国家标准规定要求． 1 2肉样处理 活猪宰杀后取后腿，立即于一30～一28℃F急冻1．5h，转人0～4℃下冷却6—8h待肉中心温度低 于4℃后于冷却间(0～4℃)内剔骨，取纯瘦肉分割成150 g左右的小块，每组30块，共6组．于对应的1～ 6组保鲜剂rp浸泡30rain后取出沥干，用已消毒的聚乙烯薄膜袋真空包装，0～4℃冷藏．6组保鲜剂组成 0 如下：(1)蒸馏水(对照组)；(2)NaCI18％+葡萄糖4．5％(柠檬酸阈pH值至45)；(3)Nisin05％；(4)Nisin 5％+Nisln0 0．05％+已酸2．0％+乳酸10％+抗坏血酸3．O％；(5)NaCIl8％+葡萄糖405％(用柠檬 酸凋节pH值罕4．5)；(6)乙酸4．O％+乙酸钠5．O％+乳酸I．0％十柠檬酸0．4％+硫代硫酸钠4o％+Ih 梨酸钾30％以上保鲜剂均用蒸馏水溶解，每组1 h备用． kg，于0～4℃下冷却10 收稿日期：2002—04—22 基金项且：湖南省科技厅农业重大科酬项目(99NXYl001—05) 作者简介：顺仁勇(1972一)，男(土家族)，湖南省永顺县人，吉茸大学食品科学研究所讲师．主耍从事食品加工得藏研究 60