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酒店 饮食安全控制与管理
第四章 饮食安全控制与管理 思考：酒店有哪些主要收入来源？ 酒店收入来源 客房 餐饮 休闲 娱乐 商场 各类型酒店部门营业收入所占比例 1.经济型酒店 客房收入占80％以上 2.会议型酒店 以客房、宴会厅、会议厅和西餐厅等和娱乐休闲配套为主 收入比例 客房：餐饮：娱乐休闲＝5:4:1 3.商务酒店 突出客房、高档餐饮和会议设施、商务服务中心、高档商业专卖店和高档健康休闲项目为主 收入比例一般为：客房：餐饮：娱乐休闲：商场＝4：3：2：1 讨论：酒店餐饮部的重要性 1.酒店餐饮收入是酒店营业收入的主要来源 2.酒店餐饮部是满足客人需求的主要服务部门 3.酒店餐饮部在市场营销竞争中往往充当排头兵的角色 4.酒店餐饮部的服务场所是社交集会的理想场所 好的餐饮及其服务不仅是酒店的产品，而且是一种旅游产品，是一种可以引来客源，建立品牌的资源。 一般来说，餐饮收入约占酒店营业收入的三分之一，经营得好的酒店其餐饮收入可与客房收入相当，甚至超过客房收入。 现代酒店的客房标准相对接近，竞争余地小；而其餐饮则具灵活、多变的能力。 餐饮部门经营管理的好坏、服务质量的优劣，往往关系到酒店的声誉和形象，进而影响客源。 （上海虹桥喜来登酒店宴会厅 ） 3.宴会厅 特点： ＊成批量生产 ＊质量要求高 ＊数量大 饮食安全控制与管理难度大，需要卫生部门的协助 ＊影响广 （宁波东港喜来登酒店酒吧 ） 4.酒吧 特点： ＊提供酒水和饮用服务 ＊分主酒吧 酒 廊 服务酒吧 宴会酒吧 音乐酒吧 饮食安全控制与管理以预防为主 ＊提供成品或半成品 （5）客房送餐服务 特点： ＊客人预订所需的菜肴或酒水 ＊送餐服务员送至客人房间 ＊空间跨度大 饮食安全控制与管理难度大
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