四棱豆乳酸发酵饮料的研制.pdfVIP

※技术应用 食品科学 2010, Vol. 31, No. 18 465 四棱豆乳酸发酵饮料的研制 1 2 肖卓炳 ，陈 上 ( 1.吉首大学林产化工工程湖南省重点实验室，湖南张家界 427000 ；2 .吉首大学化学化工学院，湖南 吉首 4 16000) 摘 要：以四棱豆为主要原料，用驯化的乳酸菌种进行发酵制备四棱豆乳酸发酵饮料，实验结果表明制作的最佳 工艺条件为按豆水比1:10 磨成豆浆，加入8%(m/m) 的蔗糖，经85 ℃、20min 灭菌，冷却后接入经豆奶驯化好的乳 酸菌剂3%( V/ V) ，置于42 ～44 ℃恒温发酵3.5h ，再置于4 ～6 ℃冰箱中后熟6h ，即成营养丰富、酸甜适中的四棱豆 乳酸发酵饮料。 关键词：四棱豆；发酵；饮料；研制 Preparation