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技能大赛所引发江苏烹饪职业教育思考 　　简介:徐明,江苏省扬州商务高等职业学校。 　　摘要:笔者在全国职业院校技能大赛中全方位审视了江苏烹饪职业教育,冷静地分析了烹饪职业教育现状,提出江苏烹饪职业教育引领行业发展必须从课程建设、校企合作、技能教学、职业意识养成等诸多方面着手,培养出更多更好的高素质技能型人才。 　　关键词:技能竞赛;技能教育;高素质人才 　　 　　在天津青年职业学院进行的2008年全国职业院校烹饪技能比赛有35个省、自治区和计划单列市的212名选手报名参加,比赛分为中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕4个项目。各代表队总人数达800余人。最后评委按味感、质感、观感、营养卫生四部分评分,满分为一百分。 　　这是一次国内烹饪职业院校的群英会,是一次全国烹饪职业院校技能的大展示,代表了我国目前烹饪职业教育的最高水平,因此也是对江苏省烹饪职业教育的一次大检阅。通过大赛,我们看到了江苏省烹饪职业教育近几年辉煌的教学成果,同时也看到了烹饪职业教育发展的未来和希望。 　　 　　江苏烹饪职业教育 　　引领江苏餐饮腾飞 　　 　　本次大赛分冷盘、热菜、面点和食品雕刻四大部分,也是目前国内餐饮行业大师、名师交流竞赛的常设项目。这次全国大赛的竞赛标准和要求远远高于餐饮行业的竞赛标准。从选手报到、检录、原材料验收,到竞赛程序、监理、时间、评分项目和评分标准等,都高于目前行业上的要求,有些项目的标准和要求是第一次使用(面点发酵、雕刻洗净等),而参赛选手的色、香、味、形俱佳的作品与行业大师、名师们的作品相比毫不逊色。担任本次大赛的评委是由中国烹饪协会邀请的全国餐饮行业的顶级专家,他们在评判过程中,对烹饪职业院校学生有如此高超的技艺和精美绝伦的作品叹为观止,有些行业专家观看了作品后也拍案叫绝。江苏餐饮在全国始终处于领先地位,其原因之一,与江苏烹饪职业教育是分不开的。江苏烹饪职业教育引领着江苏餐饮快马加鞭、跨越腾飞。江苏烹饪职业教育已成为江苏餐饮乃至全国餐饮的人力资源宝库,江苏烹饪职业教育为餐饮企业的人才储备了大量的后备军。江苏烹饪职业教育也是餐饮企业产品创新和研究开发的基地,这一点从这次参赛作品中就能充分体现出来。大赛除了两个项目为半指定品种(鸡肉成丝、面点包子)外,其他都是自选品种。江苏选手大显神手,创新意识很强,他们不拘泥于传统烹饪,充分发挥想象力和创造力,同时又结合餐饮市场的发展情况,让餐饮产品焕发出强大的生命力,给中国的饮食文化注入了新的活力,也是2008年全国职业院校烹饪大赛给人留下的最深刻的一面。 　　 　　江苏烹饪职业教育 　　在全国处于领先地位 　　 　　依托于淮扬菜在全国是四大风味和八大菜肴的地位,江苏烹饪职业教育也是如火如荼,可喜的是,从这次大赛中,可以看出,江苏烹饪职业教育彰显着淮扬菜肴的风味特色:选材讲究鲜活,以水鲜禽蔬为长,特别是制作工艺上刀工精细独到,刀法的巧妙运用,选手们发挥到淋漓尽致的地步,花色冷盘惟妙惟肖、栩栩如生,食品雕刻形象逼真,其作品犹如一件件精美绝伦的艺术品。热菜的烹调方法多样,以味见长,以实用为原则,其用料也是平常多见的,保持了淮扬菜肴的风味特色,彰显了淮扬菜的个性和特长,这也是全国其他地方菜系无法比拟的。江苏烹饪职业教育在全国起始最早、层次最全、网点最多,江苏烹饪职业教育要想在全国保持领先的势头,就必须依托淮扬菜的优势,充分发挥其所长,体现其风味特色。江苏烹饪职业教育与江苏风味特色比翼双飞,才能在全国始终处于领头羊的地位。 　　 　　江苏烹饪职业教育的 　　不平衡发展态势 　　 　　全国烹饪大赛的成绩充分体现了江苏烹饪职业教育的办学方针、办学理念、专业建设是朝着健康有序的方向发展的。大赛取得的令人瞩目的成绩,是江苏烹饪职业教育在课程改革中结成的丰硕成果,但全省、全国的两级烹饪大赛也暴露出江苏烹饪职业教育发展的不平衡态势。 　　具体表现: 　　从省大赛来看,分为教师组和学生组,从竞赛结果看,教师组的技能优势明显高于学生组,但教师如何将技能传授给学生,让学生真正成为技术能手,这是值得烹饪职业教育人士深思的大问题。据了解,这次竞赛的学生都是学生中的高手,如何让技能的普及在学生中普遍开花,这是烹饪职业教育面临的大事。 　　从省集训队来看,苏南的明显优于苏北,这与整个江苏经济的发展是成正比的。但淮扬风味的滋生地是在苏中和苏北,这与淮扬菜系特色又是成反比的。苏南如何带动苏中苏北,苏中苏北如何改变这种弱势现状,迎头赶上苏南地区,使江苏烹饪职业教育资源共享,平衡发展,这是摆在江苏烹饪教育面前的新的课题。 　　从全国大赛来看,江苏烹饪职业教育是一个整体,如何发挥全省的优势,避免各自为战,也是江苏烹饪职业教育要解决的问题。江苏烹饪职业教育应该团结协作,面对挑战,只