胡椒油研究进展.docVIP

胡椒油研究进展 　　摘要：本文介绍了胡椒油的主要化学成分，综述了胡椒油的4种提取方法，并对胡椒油的抗氧化性活性、清除氧自由基等特性的研究进展进行了介绍，最后对胡极油的应用前景进行了展望。 　　关键词：胡椒油；提取方法；抗氧化性；进展 　　 　　引言 　　 　　胡椒(Piper nigrum L.)属胡椒科(Pipera ceae)胡椒属(Piper)多年生常绿藤本植物，原产于印度，是世界重要的热带香辛料作物，是人们喜爱的调味品，在医学工业和食品工业领域都有广泛用途。目前，世界上胡椒大约60％分布在南美洲的中部与北部，其他分布在亚洲的东南部与南部。胡椒主要生产国有越南、印度尼西亚、巴西、印度和中国。胡椒自1947年引入中国，目前种植面积超过3万hm2，年总产量超过3万吨，面积和产量世界排名分别是第6位和第5位。 　　胡椒油是胡椒经水蒸气蒸馏而得，其颜色为无色至蓝绿色澄清液体，具柔和的胡椒特征香气，旋光度为-16°～+4°，分有单萜烯(70％～80％)、倍半萜烯(20％～30％)和含氧化合物4％。胡椒油的含量是决定胡椒芳香风味的主要因素，它的沸点是在80～200℃。 　　胡椒油主产于印度、美国和英国，其具有抗氧化功能，是食品行业中重要的香料添加剂，也适用于男用盥洗品及高档香水。根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，中华人民共和国卫生部2003年颁布第四号文件，批准胡椒油树脂、胡椒油为食品添加剂新品种。 　　 　　1　胡椒油主要成分 　　 　　白胡椒约含0.8％的精油，黑胡椒含1.2％～2.6％的精油，还含约8.0％的脂肪油以及树脂，是无色或淡黄色油状液体，具有浓烈的香味。 　　陈文学等研究表明胡椒中含有1％～2％的挥发油，油中所含成分已知的有：α-侧柏烯、α-旅烯、琐烯、桧烯、β-旅烯、月桂烯、α-水芹烯等烯类及胡椒醛(Pipeornal)、二氢香芹醇等。 　　谭乐和等以70％～80％胡椒鲜果为原料，通过不同加工方法制备黑胡椒、白胡椒与青胡椒，并通过GC-MS对其胡椒油化学成分进行分析。结果表明：(1)加工方法不同对胡椒油化学成分的种类与含量都有显著影响。(2)3-蒈烯、柠檬烯、反式石竹烯、β-蒎烯、L-水芹烯、α-蒎烯等6种烯类是3种胡椒精油中含量较多的化学成分。其中，黑胡椒精油中特有成分4种：5-甲基-3-己醇、氨基甲酸叔己脂、木罗烯、α-蛇床烯；白胡椒精油中特有成分7种：2-甲基-2-戊醇、3-甲基-3-戊醇、γ-萜品烯、樟脑、乙酸松油酯、β-檀香烯、δ-杜松烯；青胡椒精油中特有成分5种：朱栾倍半萜、γ-古芸烯、4-甲基-3-己醇、2，5-二甲基-2-己醇、反式3-蒈烯-2-醇。郑炯等采用气相色谱－质谱法从两种方法提取的白胡椒挥发油中共鉴定出32种化学成分。其中，水蒸气蒸馏法提取的白胡椒挥发油中鉴定出28种化学成分，从同时蒸馏－萃取法提取的白胡椒挥发油中鉴定出30种化学成分。白胡椒挥发油中主要成分有3-蒈烯、柠檬烯、β-蒎烯、石竹烯、α-蒎-烯、1-甲氧基α4-(1α丙烯基)苯、α-永芹烯等萜烯类物质。将这两种提取方法相结合，可以更加全面地检测出白胡椒挥发油中的化学成分。 　　 　　2　胡椒油的提取方法 　　 　　2.1　水蒸气蒸馏法 　　工业上生产胡椒油是通过蒸气蒸馏，蒸气通过蒸馏室内的胡椒粉，挥发性油就随着蒸气一同出来，收集到冷凝器中而获得，最后干燥储存到密封容器中。最近发展的新技术是cyrogrinding。在这种新技术中，整个碾磨过程在低温下操作，以减少胡椒挥发油的损失。它是将液态氮注入碾磨区域，通过控制液态氮的流速来调节合适的温度。经过这种技术处理的胡椒，其颗粒更加均匀一致，挥发性油与香味损失最小，保持其原有风味。郑炯等采用水蒸气蒸馏法提取白胡椒中的挥发油，得率为2.15％；同时用蒸馏－萃取法提取白胡椒中的挥发油，得率为2.86％。 　　 　　2.2　溶剂提取法 　　有机溶剂浸提法是根据相似相溶的原理，选择与天然抗氧化成分极性相当的溶剂进行提取，以获得较大的溶解度。常用于胡椒有效成分提取的有机溶剂有：乙醇、乙酸乙酯、丙酮、三氯甲烷、二氯甲烷、正己烷、石油醚等。 　　陈文学等采用6种有机溶剂对胡椒粉进行加热回流提取。结果表明，甲醇和乙醇的胡椒提取物的抗氧化效果最好。以乙醇为提取溶剂，其最佳的工艺条件为：乙醇浓度(体积分数)80％时提取温度70℃，提取时间为24h，乙醇用量为胡椒粉的30倍。 　　仝其根等采用真空度0.09MPa，水用量为胡椒质量的5.5倍，乙醇体积分数为75％，乙醇与胡椒的体积质量比为6：1，从胡椒中提取分离胡椒油的提取率最大。 　　 　　2.3　超声波提取法 　　超声波浸提法是利用了超声波产生的强烈振动、高加速度、