祖传麻辣烫配方关键技术.docVIP

正宗四川麻辣烫锅底标准配方 （附秘制香料配方） 【介绍】： 麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成全部，大街小巷全部有。牛油味太重原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油异味。现将四川麻辣烫具体烹调方法介绍给大家。 ? 【配方提供】： 唐清林，四川名厨，四川省十大技术能手，数次荣获多种大赛金牌奖。 【原料】： 秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。 【制作方法】： （1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小丁；菜子油炼熟。 （2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。 （3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食多种原料。 【关键】： ??? 炒料时火力不能大，要一直用小火，这么才能将多种香料味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这么才能祛除牛油异味 正宗麻辣烫配方 以下是十二种大料配比及操作过程： 根据前后次序分类分为： 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: （依据当地菜类品种大约能够有40种左右） 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝时候，一定要买比很好，不轻易煮烂；因为吃麻辣烫时，基础上每个人全部会点一份粉丝，假如粉丝质量不好，会影响总体口感） 1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及多种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一步骤比较灵活，最关键是串了认为比较美观；用比较少材料，串好了以后让用户看了认为份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 2.汤料配方： 2.1关键配制大料: （另提供每种大料市场价格，仅供参考） 我原来做时候,每次配底料时候也不会用标准电子秤去称,也只是用自己手去抓来估量（配料时百分比不要差异太大，基础是不会影响口感）因我手在正常男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓大约百分比,以给你们提供参考. (解释:①一只手满把: 即用右手抓满一下量；②一只手大半把即右手抓二分之一多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就能够了） 白寇(25元/斤；用量：一只手大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则降低） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则降低） 注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天料；以上配方是我配三天料用量，不过炒料这前一定要把三天用量分开，即每次只炒三分之一用量就能够了，当然假如你不习惯一下配三天料，那你也能够每次只配一天用量，也就是说每种料用量要除以3，即是天天用量，这一点关键。 ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料用量一定要根据我用量去做，一定不能多加，假如加多了很轻易造成汤比较苦，味怪。 2.2 炒料时辅料（关键为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香作用） 生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸段） 2.3 汤内增鲜辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内） 牛腿骨(1个,大约4-5斤左右。也可用牛身上其它部分骨头，但腿骨比很好) ； 冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉鸡骨头，通常菜市场即可有售 ) 注：试做时，增鲜东西加多一点能够，加越多就越鲜（如牛骨、鸡架） 2.4汤内辅料: 火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选择桶装四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装就行） 3.炒制大料过程： 3.1 先把之前一次