广东点心-任务4 认识海味、干货、鲜干蔬果类.pptVIP

认识海味、干货、鲜干蔬果类 项目2 广东点心基本原料知识 教学重点：1、海味、干货、鲜干蔬果的分类； 2、海味、干货、鲜干蔬果质量鉴别 教学难点：海味、干货、鲜干蔬果的质量鉴别 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 教学重难点及建议 干货及蔬菜 在中式面点馅料制作中，干货及蔬菜也是经常用到的原料，根据目前市场面点行业的季节、地域等的不同，品种也有较大的差异 . 香 菇 香菇是属于菌类植物，其形状如伞，根据其质地、色泽、厚薄的不同而通常被分类为花菇、冬菇、香信等。肉质肥厚、柄短、表面有花纹的叫花菇；伞肉肥厚、柄短、表面无花纹的叫冬菇；肉质较薄、柄长的叫香信，其中花菇是三者之中质量最好的产品。香菇以其味香、爽口、营养丰富的特点经常被用于面点馅料的制作之中。 五 仁 五仁是指面点五仁馅的制作而言的，包括榄仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁等。目前已有食品原料加工厂家直接加工生产各式各样的五仁馅供面点制作企业选购使用 莲 子 莲子是莲花的籽干制而成，按产区的不同可分为湘莲、湖莲、建莲等品种，按色泽又分为红莲与白莲等。莲子主要用于面点用莲茸馅的制作，而目前面点行业内一般直接购进厂家生产的红、白莲茸馅。 虾 米 虾米以其色泽鲜明、味香、营养丰富的特点在点心制作中常被用于炒制馅料类增加香气，还可起点缀等作用。虾米以色蜡黄或赤红色、明亮、肉身完整，无皮屑、不含杂质，气味清香，味鲜可口为优质，在使用时只需洗干净，用清水浸约10~20分钟便可使用。 马 蹄 马蹄又称荸荠，其特点是清甜爽口，渣少汁多，熟后依然保持爽口状态，所以常用于馅料之中，起到增加爽口度的作用。 沙 葛 沙葛又名地瓜，表皮黄褐色，内心呈白色，质地爽口，口感清甜。在馅料中的作用与马蹄相似，有增加爽口度的作用。 鲜 笋 鲜笋是竹的芽或嫩鞭，故也称竹笋，主要生长于热带、亚热带及温带地区。在我国主要产于珠江流域和长江流域等地，一般上市期为５～１０月。鲜笋一般呈锥形，外壳青黄色，带有茸毛，肉白中带淡黄色，为便于保存及使用，现常将鲜笋经加工处理成罐头笋，效果和鲜笋一样。但味道带酸，鲜度稍差，通常要用枧水沸水煮过，去除酸味，方可使用。笋在点心中常用于拌馅，目的是增加馅的风味和爽度，将笋的味甘、消渴、利尿、益气、化痰清肺的作用带入馅、中。 虾 米 芋头又称芋艿，有圆形、椭圆形、圆筒形几种，表皮色呈黄褐色或黑棕色，内心呈白或奶白中带红丝，淀粉含量较多，其中有槟榔芋较有名，质量最佳，可用于拌馅及植物皮类点心的制作。 水 果 广东点心制作所用的水果，一般是选用罐头水果较广泛，因使用方便，不受季节的限制，但也有新鲜水果，如草莓、火龙果、奇异果、哈密瓜、荔枝、苹果、山竹、杨桃等。罐头水果一般有菠萝罐头、橘子罐头、黄桃罐头、樱桃罐头、草莓罐头、荔枝罐头等。 课后作业 1、如何对香菇的种类进行区分？ 2、“五仁”分别包含哪五种果仁？ 3、面点制作中常用的水果类有哪些？