食品药品辐照杀菌详解.docxVIP

辐照杀菌 辐射灭菌是利用电磁辐射产生的电磁波杀死大部分物质上的微生物 的一种有效方法。用于灭菌的电磁波有微波、紫外线 (UV)、X 射线和 γ 射线等。它们都能经过特定的方式控制微生物生长或杀死微生物。 比如微波能够经过热产生杀死微生物的作用； 紫外线使 DNA分子中相 邻的嘧啶形成嘧啶二聚体， 克制 DNA复制与转录等功能，杀死微生物； X射线和 γ 射线能使其余物质氧化或产生自由基 (OH·H)再作用于生 物分子，或许直接作用于生物分子，打断氢键、使双键氧化、损坏环 状构造或使某些分子聚合等方式， 损坏和改变生物大分子的构造， 进而克制或杀死微生物。 即即可见光在长时间照耀后，也能伤害微生物或杀死它们，因为 全部光合生物含有叶绿素 ( 或细菌叶绿素 ) 、细胞色素、黄素蛋白等光敏感色素，它汲取光能变为激发态或被活化，并将汲取的能 量转移到氧，产生氧自由基作用于细胞，致使机体突变或死亡。辐射灭菌的成效受其余因子限制，比如光可使嘧啶二聚体解体， 降低紫外线作用成效， 氧可提升 X 射线或 γ 射线作用成效等。 实 行辐射灭菌的装置包含微波炉、紫外光灯、阴极射线管、 X 射线发生器、放射性核素等。商业上用于大批物件灭菌使用的放射性 源是钴 -60 和铯 -137 ，它们发射出 γ 射线，相对而言比较低价。 辐射灭菌用途很广，比如医疗器材和器具 ( 如注射器灯 ) 、食品、实验室的很多塑料制品和多种培育基都是用这类方法灭菌。食品 辐射（或辐照）杀菌是利用必定剂量的波长极短的电离射线对食 品进行杀菌（包含原资料）， 放射线同位素钴 60 、铯 157 产 生的 γ - 射线或低能加快器放射出的 β - 射线对包装食品进行 辐照办理。延缓新鲜食品某些生理过程（抽芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等办理，达到延伸收藏时间，稳固、提升食质量量目的的操作过程。在食品杀菌常用的射 线有 χ －射线、 γ －射线和电子射线。电子射线主要由电子加快 器中获取， χ －射线由 χ－射线发生器产生， γ－射线主要由放 射性同位素获取，常用的放射线同位素有 60Co 和 137Cs。γ－射 线的穿透力很强，适合于完好食品及各样包装食品的内部杀菌办理，电子射线的穿透力较弱，一般用于小包装食品或冷冻食品的 杀菌，特别合用于对食品的表面杀菌办理。 能够供给辐照辐照灭菌的公司有临沂辐照中心（ 159 6333 3533 ）等。 辐射杀菌的机理：射线辐射对食品的作用分为初级和次级，初级是微生物细胞间质受高能电子射线照耀后发生的电离作用和化学作用，次级是水分经辐射和发生电离作用而产生各样游离基和过氧化氢再与细胞内其余物质作用。这两种作用会阻挡微生物细胞 内的全部活动， 进而致使微生物细胞死亡。 食品辐射杀菌的目的不一样，采纳的辐射剂量也不一样， 完好杀菌的辐照剂量为 25~50kGy  ， 其目的是杀死除芽孢杆菌以外的全部微生物。消毒杀菌的辐射剂量为 1~10kGy ，其目的是杀死食品中不产芽孢的病原体和减少微生物污染，延伸收藏期。总之，关于不一样的微生物，需要控制不 同的辐射剂量和电子能量。 辐射影响食品在正常介绍的剂量辐射后其营养成分，如蛋白质、糖类、微量元素及矿物质的损失极少，但维生素和脂肪对辐照敏感。维生素经辐射后的损失程度与食品种类、辐照剂量、温度、氧量及维生素的种类有关，一般来说，脂溶性维生素较水溶性维一素对辐照敏感。用杀菌剂量比较辐照办理与加热办理食品的水溶性维生素的损坏作用，能够发现二者几乎没有差异，而脂溶性 经维生素损失较大，尤以维生素 E、 K 损失是大。在水溶性维生素中维生素 C 损失最大，烟酸损失最小，脂肪经高剂量辐射后，因氧化反响产生的自由基及其衍生物会促进脂肪的氧化而使其发生酸败变性，致使脂肪的消化汲取率降低。 辐照办理的影响 色彩：辐照办理对各样食品色素的影响不一样。 植物性色素对辐照办理较稳固，动物性色素对辐照敏感。 辐照的水解物能致使肌红蛋白和脂肪的氧化，惹起退色。辐照能加深冷冻禽胸肉稳固的红色或粉红色，红色的加深依照于肉的种类、肌内的种类、辐射的剂量、包装资料的不一样而不一样。依据 Nhm等人的报导，经辐照的肉，其复原性增添，产 生 CO，CO与血红色素激烈亲和，提升了红色或粉红色的强度。据有关的研究报导，用低于 1%的 CO辅以气调包装能够保持肉稳固的草莓红色，红色保持 8 周，并延伸了其货架寿命。 Kusmider 进一步研究指出，包装时增添低于 1%的 CO能大大地改良新鲜牛肉末的色彩微风 味，在 4.5kGy 的剂量辐射时， CO能降低脂肪氧化，并供给一种稳固的草莓红颜色。也就是说，用 CO包装并辅以低或中剂量的辐照，能给鲜牛肉末带来怡人的安全的颜色，且质量伤害最小。 气味：辐照办理一般都会使食品