【化学】食品化学习题集.docx

精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 第 2 章 水分 习题 一，填空题 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 从水分子结构来看，水分子中氧的体 的结构；  6_ 个价电子参加杂化，形成 _ 4 个 sp3 杂化轨道，有 _近似四周 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 冰在转变成水时，净密度 增大 ，当连续升温至 _3.98℃ 时密度可达到 最大 ，连续升温密度逐步 _减小 ； 液体纯水的结构并不是单纯的由 氢键 构成的 四周体 外形，通过 _H- 桥 的作用，形成短暂存在的 多变形 结构； 离子效应对水的影响主要表现在 _转变水的结构；影响水的介电常数 ； 影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度 ，等几个方面； 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 _氢键 作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 水桥_ ； 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 __缔合 或发生 _疏水相互作用 _ ，引起 蛋白质折 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 叠 ；如降低温度，会使疏水相互作用 _变弱 ，而氢键 增强 ； 食品体系中的双亲分子主要有 脂肪酸盐 ，_蛋白脂质 ， 糖脂 ， 极性脂类 ，核酸 _ 等，其特点是 _同一分子中同时存在亲水和疏水两种基团 ；当水与双亲分子亲水部位 羧基 ，_羟基 ， 磷酸基 ， 羰基 ， 一些含氮基团 等基团缔合后，会导致双亲分子的表观 增溶 ； 一般来说， 食品中的水分可分为 _自由水 和_结合水 两大类； 其中， 前者可依据被结合的坚固程度细分为 化合水 ， 邻近水 ， 多层水 ，后者可依据其食品中的物理作用方式细分为 滞化水 ，_毛细管水 ； 水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 与离子和离子基团间的相互作用 ， 与非极性物质间的相互作用 ， 与双亲分子的相互作用 等方面； 一般来说，大多数食品的等温线呈 _s 形，而水果等食品的等温线为 j _形； 吸着等温线的制作方法主要有 解吸等温线 和 回吸等温线 两种；对于同一样品而言， 等温线的外形和位置主要与 _试样的组成 ， 物理结构 ， 预处理 ， 温度 ， 制作方法 等因素有关； 食品中水分对脂质氧化存在 抑制 和__促进 _ 作用；当食品中 αW 值在 _0.35_ 左右时，水分对脂质起 _抑制氧化 作用；当食品中 αW 值_大于 0.35 时，水分对脂质起 促进氧化 作用； 食品中 αW 与美拉德褐变的关系表现出 _钟形 外形；当 αW 值处于 0.3—0.7 区间时，大多数食品会发生美拉 德反应；随着 αW 值增大，美拉德褐变 _增至最大 ；连续增大 αW ，美拉德褐变 小__； 冷冻是食品贮藏的最抱负的方式，其作用主要在于 低温_ ；冷冻对反应速率的影响主要表现在 降低温度使反应变得特别缓慢 和 冷冻产生的浓缩效应加速反应速率 两个相反的方面； 随着食品原料的冻结，细胞内冰晶的形成，会导致细胞 _结构破坏 ，食品汁液 _流失 _ ，食品结合水 削减 ；一般可实行 速冻 ， 添加抗冷冻剂 等方法可降低冻结给食品带来的不利影响； 玻璃态时，体系黏度 较高_ 而自由体积 _较小 ，受扩散掌握的反应速率 _缓慢 ；而在橡胶态时，其 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 体系黏度 明显降低 而自由体积 __显著增大 ，受扩散掌握的反应速率 _加快 ； 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 对于高含水量食品， 其体系下的非催化慢反应属于 _非限制扩散 ，但当温度降低到 冰点以下 和水分含量 削减到 溶质饱和或过饱和 _ 状态时，这些反应可能会由于黏度 增大 而转变为 限制性扩散反应 ； 当温度低于 Tg 时，食品的限制扩散性质的稳固性 _较好 ，如添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳固性 降低 ； 二，挑选题 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 水分子通过 B 的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四周体结构； （A ）范德华力 （B）氢键 （ C）盐键 （ D）二硫键 关于冰的结构及性质描述有误的是 C ； 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 （A ）冰是由水分子有序排列形成的结晶 冰结晶并非完