2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷11.docxVIP

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷11 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。正确答案：正确2、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。正确答案：正确3、（单选题）调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A 先投调料后投辅料B 一起投入，快速搅拌C 分次投入D 必须先投盐搅拌上劲正确答案：C4、（单选题）茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。A 火力越大B 火力越小C 时间越长D 时间越短