2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7.docxVIP

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。正确答案：正确2、（单选题）煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。A 煮芡应凉水下锅B 煮芡应沸水下锅C 多用芡D 少用芡正确答案：B3、（单选题）()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A 比热容B 热导率C 导热率D