《中式面点制作实训教程（第2版）》教学课件—制作拔丝蛋糕.pptxVIP

3.1.3制作拔丝蛋糕烤讨 论同学们能否搜集到关于拔丝蛋糕的相关知识？提出问题拔丝蛋糕的主要特点？0203蛋泡面团的膨松原理？蛋白打发的状态？01拔丝蛋糕简介 拔丝蛋糕是利用蛋白的起泡性，使蛋白冲入大量气体，再加入蛋黄面糊进行混合再烘烤的一款分蛋蛋糕类海绵蛋糕。因其添加肉松，使得这款蛋糕具有浓浓的肉香味，蛋糕撕开后，肉丝清晰可见，拔丝效果明显，口感具有韧性，现在市面比较热销的一款点心。 拔丝蛋糕特点 色泽微黄，组织均匀，丝丝分明，入口咸香适口，老幼皆宜。教学目标知识目标：物理膨松面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。能力目标：能够熟练进行物理膨松面团的调制，熟练掌握分蛋海绵蛋糕技法，能够熟练掌握分蛋海绵蛋糕的制作工艺。素质目标：培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。123制作拔丝蛋糕所需原料主要原料：蛋白2个、蛋黄2个、柠檬汁几滴、细砂糖40g、肉松50g、盐1g、牛奶40g、植物油20g、低筋粉50g制作拔丝蛋糕所需设备及工具烤炉、电子秤、不锈钢盆、手持打蛋器、刮刀、纸杯等。蛋黄加糖打匀，加入植物油和牛奶混合均匀，再加入过筛的粉类。蛋黄混合物中加入盐和肉松，搅至无颗粒。蛋白加入柠檬汁打至均匀大泡加入1/3的糖，打至细腻状加入1/3的糖，打至湿性发泡加入剩余的糖最后打至中性发泡。取1/