《中式面点制作实训教程（第2版）》教学课件—制作菠萝包.pptxVIP

;知识回顾;;制作菠萝包所需原料;制作菠萝包所需设备及工具;;酥皮的制作： 1、黄油打软，加入糖粉打至发白。 2、少量多次加入蛋液，搅拌均匀。 3、低筋面粉、奶粉过筛后加入打好的黄油中，搅拌均匀至无颗粒。 面团的制作： 1、我们先将原料中所有干性原料放入搅面机中，低速搅拌均匀， 然后一次放入鸡蛋、水，打至成团，最后放入黄油低速搅拌，直至黄油与面团完全融合后，转成快速搅拌，面团打至表面光滑，关闭搅面机，我们取出一小块面团，轻轻抻开，这时的面团已经可以抻出薄薄的??层膜，手指放在下面可以看到指纹，面团已经打好了。 2、我们将打好的面团分割成50g/个的小面团揉圆。松弛20分，让面粉中的蛋白;质充分吸收水分形成足够的面筋。 3、取出松弛好的面团，进行二次揉圆，将面团中的气体排出。取20g的菠萝皮均匀包裹住面团表面（左手拿起一块菠萝皮，右手拿起一块 面团，把面团压在菠萝皮上，然后稍微用力，将菠萝皮压扁。右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢的粘到面团上。继续由外向里的捏面团，直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团），用菠萝印切出格子纹路。 4、将醒发箱的温度调至30℃，湿度调至80%，放入生胚，醒发40分左右。 5、我们来看一下醒发好的面团，体积膨胀至原体积的1.5倍大小，用手轻轻触碰面团有抚摸婴儿肌肤的感觉，轻盈，柔软。 6、最后我们需要在表面刷蛋黄。 7、将烤箱升温至200/180℃，放入生胚，烘烤12分钟。 ;操作要点;知识拓展;归纳总结