运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜讲义.pptVIP

运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜 第一页，共二十二页。 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方（添加红曲）---红腐乳、醉方（添加黄酒）---白腐乳、青方（不添加调料）---臭腐乳，品种虽多，但酿造原理相同。 腐乳的种类 第二页，共二十二页。 红方 白方 青方 配方不同，口味不同 第三页，共二十二页。 一、腐乳制作的原理： 豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是 。 毛霉 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为 。 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 16℃ 第四页，共二十二页。 腐乳酿造微生物 (1)毛霉菌 ①毛霉是一种丝状真菌 ②繁殖方式为孢子生殖,代谢类型为异养需氧。 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 第五页，共二十二页。 腐乳酿造微生物——毛霉 第六页，共二十二页。 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 豆腐乳意想不到的功用 第七页，共二十二页。 3.具有降血压功能。???? 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。 豆腐乳意想不到的功用 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 第八页，共二十二页。 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 第九页，共二十二页。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜 第十页，共二十二页。 韩国自制泡菜 第十一页，共二十二页。 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 第十二页，共二十二页。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 课题背景 第十三页，共二十二页。 一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 第十四页，共二十二页。 （1）形态：球型或杆型； （2）细胞结构：原核细胞； 你认为有哪些结构？ （3）代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 无核膜核仁，没有成形的细胞核，只有一团核物质，只有核糖体。 第十五页，共二十二页。 你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？ 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 思考： 把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？ C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 第十六页，共二十二页。