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第三十页，共七十七页。 第三十一页，共七十七页。 第三十二页，共七十七页。 第三十三页，共七十七页。 01、山东（鲁菜）——宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。02、四川（川菜）——中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。03、江苏（苏菜）——宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。04、广东（粤菜）——国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。05、福建（闽菜）——客家菜的代表菜系。06、浙江（浙菜）——中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。07、湖南（湘菜）——民间第三大菜系。08、安徽（徽菜）——徽州文化的典型代表。 2010中国菜系排名 第三十四页，共七十七页。 09、北京（京菜）——中国最多元化的菜系。10、湖北（鄂菜）——以“鱼”而闻名的中国菜系。11、上海（沪菜）——普遍被认为是苏南菜系的一种。12、河南（豫菜）——中原烹饪文明的代表。13、黑龙江（龙江菜）——中国烹饪艺苑中的一支奇葩。14、江西（赣菜）——“文人菜”与“家乡菜”相结合的菜系。15、山西（晋菜）——中国最有特色的菜系之一。 第三十五页，共七十七页。 16、河北（冀菜）——其中以保定菜最为有名。17、天津（津菜）——源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。18、贵州（黔菜）——以酸为主的中国菜系。19、陕西（秦菜）——西北第一大菜系，以刀功闻名。20、辽宁（辽菜）——继我国八大菜系之后，推出的一个新菜系。 第三十六页，共七十七页。 湖南土特产食品： [东安子鸡] “东安子鸡”，原名“醋鸡”，发源于湖南省东安县，故名。 选择嫩母鸡一只，褪洗干净，煮至七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪，剔去骨头，切成长5厘米、宽1厘米的条，用熟猪油煸炒后，加入黄醋、绍酒、精盐、花椒末、肉清汤，焖约2分钟，再加入葱段、味精，勾芡，淋香油，装盘即成。 口味酸、辣、鲜、嫩，色泽素雅，别具风味。 第三十七页，共七十七页。 [腊味合蒸] 湖南的腊味闻名全国，主要在腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等。“腊味合蒸”，就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟，分别去皮、去骨、去鳞，切成长条，皮朝下码在一个大碗内，加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂，取出翻扣在大汤盘内。成菜色泽深红，腊味浓重，咸甜适口，是湖南传统风味名菜之一。 第三十八页，共七十七页。 [组庵鱼翅] “组庵鱼翅”，是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，系原督军谭延 的家厨曹敬臣所创，后来传入饮食业，为高级宴会之必备佳肴。 其操作方法是：选用发好的玉结鱼翅2000克，用稀纱布包好。瓦钵内垫一个竹箅子，铺上猪肘肉、葱结、姜片，将包好的鱼翅放上，再放上鸡块、干贝汤、绍酒、精盐、清汤，盖上盖，用慢火煨约4小时，取出鱼翅，装入盘内，将原汤滗出，加上熟鸡油、味精，烧开后浇在鱼翅上即可。 用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。 第三十九页，共七十七页。 [冰糖湘莲] “冰糖湘莲”，是用湘莲中的白莲，泡发后加上温水，上屉蒸烂，将水滗出，装入大碗内，再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。莲米全浮于汤上，汤清莲白，甜糯清香，不仅内味特佳，而且营养丰富。  第四十页，共七十七页。 [湘西酸肉] “湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。 酸肉制法是：将带皮的猪肥肉刮洗干净，切成100克重的长方块，选用精盐、花椒粉腌5小时，再加玉米粉拌均，装在坛内，封严坛口，腌15天即成。“湘西酸肉”，就是将这种腌好的酸肉切成长方片，加红椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清汤焖熟。  第四十一页，共七十七页。 （二）文化性 --饮食被人们赋予审美、艺术、礼仪、禁忌等文化内涵。 --还有关于饮食的吃什么，怎样吃，使用怎样的饮具、餐具，以及食用时的氛围和方式。 --饮食文化历史 第四十二页，共七十七页。 （三）生态型 --餐饮活动带来的环境问题主要是大气污染、水污染、垃圾污染、景观污染等方面。 --基于未来旅游发展趋势，旅游餐饮产品设计也应当遵循生态性原则、因地制宜原则、可持续发展原则，在种类、包装、生产、节能等方面，体现生态性的特点。例： 第四十三页，共七十七页。 二、旅游餐饮的构成 （一）地方风味食品系列 （二）土特产食品系列 （三）花卉食品系列 （四）药膳食品系列 （五）饮料系列 第四十四页，共七十七页。 湘西腊肉，腊鱼，血豆腐。湖南辣椒，长沙臭豆腐。吉首酸萝卜。怀化芷江鸭，湘莲，石门蜜橘，慈利金香柚，凤凰姜糖，凤凰血巴鸭，湖南酱板鸭，鸭王 湖南农林特产主要有湘莲、湘茶、油茶、辣椒、苎麻、柑桔、湘黄鸡、 溆浦鹅、宁乡猪、湖粉、湖南米粉等 湖南几