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PAGE 1 《西式面点技术》课程标准 一、课程基本信息 课程名称 西式面点技术 总学时 36 适用专业 烹饪（中西式面点）专业 开课部门 烹饪面点专业组 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪（中西式面点）专业的专业核心课程。通过本课程的学习，使学生能够运用所学的理论指导实际操作，具备西式面点制作的基本职业能力，并掌握西式面点的基本概念、特点、烘焙百分比、配方平衡原则和三大模块西点产品制作技术等知识。 本课程是烹饪（中西式面点）专业导入性课程，它的后续课程主要有《西式面点制作》、《蛋糕裱花技术》等课程。 三、课程设计 （一）以校企合作为切入点，校企共建与开发课程，以企业工作岗位需求为依据，进行职业能力分析与课程内容选择，企业与教师合作直接参与课程开发、教学、教材编写等环节，确保课程的实践性和可操作性。 （二）课程设计以职业能力培养为核心，对接企业对应职业（岗位），加强实践教学。学生通过本门课程学习，掌握从事中西式面点制作工作所应具备的工具，具备使用面点工具进行西点制作的能力，同时提升学生的素养和创业意识，为其就业创业提供可持续发展的空间。 （三）按照“虚实交替、工学结合”的人才培养模式和“大专业、多方向、重应用”的原则进行教学设计，依据典型工作任务完成的导向需要、中职学校学生的学习能力特点和职业能力形成的规律，按照“适度、够用”的总体设计要求，结合“双证毕业”的要求，设计并确定理论、实践教学内容，以典型工作任务为载体进行学习情境设计。以就业为导向、能力为本位组织和开展教学，根据当前西点知识和制作的流程，本课程设计了6个项目教学任务，采用任务驱动、项目导向等“行为导向”教学法通过任务教学、案例教学、场景教学、模拟教学等形式进行教学设计。 （四）构建学生自评、教师点评、企业参评、行业考评的“四方联动，多元评价”评价模式，重点针对学生技能考核、实习评价、技能考证等教学环节开展多元化考核评价，从而实现评价主体多元化、评价内容多元化、评价方法多样化，推动人才培养模式与教学模式的改革创新。采取过程性考核与终结性考核相结合的考核机制，突出学生独立完成工作任务的能力和创新性的评定 四、课程目标 （一）总体目标 通过本门课程的教学，使学生掌握西式面点的基本概念、西点特点、西式设备的使用和保养、西点产品面包蛋糕点心制作原理和工艺流程等西点知识体系。使学生具备运用所学知识指导实训并解决实际问题的能力，为学生学习相关专业操作课程打下基础。 （二）具体目标 1.知识目标 (1)掌握西式面点的概念、种类、特点和作用。 (2)掌握西式面点设备器具使用方法及安全操作规范。 (3)掌握西式面点常用原料的成分和作用。 (4)掌握烘焙百分比和配方平衡。 (5)掌握西点各种面包、点心、蛋糕制作流程和要领。能力目标能够根据烘焙产品配方平衡原理调整配方。掌握西点各种面包、点心、蛋糕制作流程和要领并能指导实际操作。掌握西点产品部分装饰品的制作方法 （4）具备制作部分面点品种的操作能力。 3.素质目标 （1）具有较高的信息处理能力，善于整合资源； （2）具有较强的上进心和良好的团队合作精神； （3）具有良好的道德素养和职业道德素质； （4）具有良好的表达沟通能力和学以致用能力； 五、课程主要内容和学时分配 根据企业工作岗位对知识、技能、素质的要求，将本课程的教学内容划分为6个项目教学任务，课程结构与课时分配如表1所示： 表1课程内容与学时分配表 序号 授课内容 知识目标 技能目标 参考学时 1 模块一：西点的概述 1.了解西点的概念和地位 2.认识西点的常用设备和工具 3.学习西点的分类和特点 1、熟悉西点生产作业流程与要求。 2、掌握常用设备的使用 4 2 模块二：西点常用原料 1.学习原料的用途及特点 2.掌握原料品质的鉴定掌握储存原料的知识 掌握不同原料的使用及作用 掌握原料的特性 4 3 模块三：西点制作的基本操作手法 和、擀、卷捏、揉、搓切、割、抹、裱型 掌握西点面团的各种方法 6 4 模块四：面包制作工艺 面包的生产工艺与方法制作面包的实例甜面包的制作吐司的制作起酥面包 了解面包生产的工艺过程掌握常见的面包制作 8 5 模块五：点心的制作 泡芙的制作工艺塔和派的制作工艺冷冻甜点的制作工艺西饼的制作工艺 掌握不同点心的制作 6 6 模块六：蛋糕的制作工艺 海绵蛋糕戚风蛋糕重油蛋糕的装饰工艺 掌握不同种类的蛋糕制作、原料的选择及特点装饰工艺的地位 8 合计 36 六、课程实施建议 （一）教学方法 采用讲授法、提问法、讨论法等灵活多样的教学方法，运用多媒体、图片、实物、仿真场景、真实场景来激发学生的学习兴趣，培养学生分析问题、解决问题和实际操作能力。教学中注意创设、模拟工作任务情景，采取理论实践一体化教学模式。针对不同的工作任务情景，选用不同特点的教学方法，建议