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初级营养配餐员理论考核试题及答案--第1页 初级营养配餐员理论考核试题 一、单选题 1. 稻米不要研磨得太精,否则（）所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分会流失。[单选题] * A.谷类表层√ B.胚芽 C.胚乳 D.糊粉层 2. 西安、兰州人多爱吃哨子肉面、（）,饺子为节日待客佳品。[单选题] * A.拉面√ B.打卤面 C.热干面 D.炸酱面 3. 大豆类蛋白质含量较高,蛋白质含量一般为（）左右。[单选题] * A.35% B.37%√ C.42% D.45% 4. 水产品是指水生的具有（）的动、植物性原料。[单选题] * A.食用价值√ B.经济价值 初级营养配餐员理论考核试题及答案--第1页 初级营养配餐员理论考核试题及答案--第2页 C.营养价值 D.利用价值 5. 坚果类食物每食物交换份的脂肪为（）。[单选题] * A.4g B.5g C.6g D.7g√ 6. （）奶脂肪含量在各种奶类当中最高,为 9.5%~12.5%。[单选题] * A.牦牛 B.乳牛 C.黄牛 D.水牛√ 7. （）中谷胱甘肽所含的巯基,具有保护维生素 C 的作用。[单选题] * A.料酒 B.淀粉√ C.醋 D.酱油 8. 一般来说控制干制品的 Aw 值在（）之间更有利于食物的保存。[单选题] * A.0.80~0.85√ B.0.9~1 C.0~0.5 D.0.1~0.2 初级营养配餐员理论考核试题及答案--第2页 初级营养配餐员理论考核试题及答案--第3页 9. 黄瓜性味（）,入脾、胃大肠经;有除热、利水、解毒的功用,可治疗烦渴、咽喉肿痛等。[单选题] * A.辛、凉 B.甘、温 C.辛、温 D.甘、凉√ 10. 沟通时,要学会分析听话者,要了解听话者的需求、（）和个性。[单选题] * A.年龄 B.职业 C.身份 D.类型√ 11.味精在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味,（）以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。[单选题] * A.100℃ B.110℃ C.120℃√ D.140℃ 12. 葡配甘露聚糖能抑制（）的吸收,促进肠道蠕动,是肠道中的“清道夫”。[单选题] * A.胆固醇√ B.脂肪 C.氨基酸 D.碳水化合物 13. 半纤维素是由多种糖基组成的一类（）,是谷类纤维的主要成分。[单选题] * 初级营养配餐员理论考核试题及答案--第3页 初级营养配餐员理论考核试题及答案--第4页 A.糖原 B.双糖 C.单糖 D.多糖√ 14. 两广地区（）摄入量相对而言在全国最低,高血压和心血管疾病发病率比较低。[单选题] * A.鸡精 B.香醋 C.酱油 D.食盐√ 15. 人体的新陈代谢是在（）的主导作用下,由呼吸、消化、血液循环、泌尿、内分泌等各系统互相配 合,按一定规律进行的。[单选题] * A.神经系统 B.消化系统 C.泌尿系统 D.运动系统√ 16. 制作发糕,一般适宜选用（）。[单选题] * A.上海糯米 B.九江油大米√ C.东北江米 D.湖南粳米 17. 瓜茄类蔬菜中,维生素 C 含量最高的食物原料是（）。[单选题] * A.苦瓜 初级营养配餐员理论考核试题及答案--第4页 初级营养配餐员理论考核试题及答案--第5页 B.西红柿 C.辣椒√ D.冬瓜 18.维生素 B1 与维生素 B2 都能促进体内（）的合成。[单选题] *