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蓝莓果酒发酵过程中酒精度和前花青素的变化 蓝莓也被称为越橘子，是杜鹃科的一种植物，具有很高的经济价值和广阔的发展前景。 1 材料和方法 1.1 地方生物酶法 蓝莓浆果:为兔眼蓝莓, 采集于贵州省黔东南州麻江县宣威镇。剔除霉烂、干僵及成熟度过低的果实, 要求果实充分成熟, 且防止挤压。发酵剂:安琪酵母、白砂糖、葡萄糖粉、果胶酶和亚硫酸盐。仪器设备:TU-1901型双光束紫外可见分光光度计 (北京普析通用仪器有限责任公司) , JJ1000电子天平 (美国双杰兄弟 (集团) 有限公司, TDL-5低速大容量离心机 (上海安亭科学仪器) , 超声波清洗器 (上海之信仪器有限公司) 等。 1.2 测试方法 1.2.1 蓝莓果酒发酵工艺 由于蓝莓含糖量在8%左右, 对酒精发酵而言含糖量偏低, 应适量添加糖源才能进行发酵, 故试验中以白砂糖和葡萄糖作为补充糖源。蓝莓果皮含有一定量的酵母, 但其数量有限, 自然发酵过程缓慢, 所以试验通过酵母添加与否比较发酵周期差异。添加果胶酶与偏重亚硫酸钾可改善果酒品质, 试验中添加果胶酶与偏重亚硫酸钾, 以考察其对果酒品质的影响。 鉴于以上原因, 试验以蓝莓果酒的发酵剂为处理对象, 设6个处理。处理1, 酵母+葡萄糖;处理2, 酵母+白砂糖;处理3, 葡萄糖;处理4, 白砂糖;处理5, 酵母+白砂糖+果胶酶;处理6, 酵母+白砂糖+偏重亚硫酸钾。酵母用量:将10g活性干酵母用100mL温水 (35~40℃) 活化成浆, 加入50kg果汁进行发酵。糖源用量:按17g/100mL的糖发酵生成10% (V/V) 酒精的量计算, 酒精度预设置为11%~13% (V/V) 。果胶酶用量:按50kg蓝莓果浆中添加3g果胶酶的比例添加。偏重亚硫酸钾用量:按50kg蓝莓果浆中添加3g偏重亚硫酸钾的比例添加。 1.2.2 工艺和技术要点 蓝莓果酒制作工艺的流程见图1 1.2.3 指标测定 酒精度测定按葡萄酒、果酒通用分析方法GB15038-2006进行, 前花青素采用液相色谱法 2 结果与分析 2.1 酵母粉添加量对酵母粉酒精度的影响 由图2可知, 随着发酵时间的增加, 蓝莓果酒中酒精度也增加。不同处理果酒酒精生成速率不同, 处理5和处理6由于分别添加果胶酶与酵母、偏重亚硫酸钾与酵母, 因此其酒精生成快, 发酵周期短, 平均发酵周期均为17d, 其果酒的酒精度分别为12.86% (V/V) 和12.94% (V/V) 。处理3和处理4均未添加酵母, 利用果皮自身酵母进行发酵, 发酵周期为20d, 酒精度分别为9.1% (V/V) 和9.7% (V/V) , 原因在于蓝莓果皮酵母含量有限, 导致其发酵过程缓慢, 酒精生成速率低 果胶酶可分解蓝莓果实中的果胶物质, 提高果汁的出汁率和澄清度 2.2 蓝莓酒生产过程中前花青素的变化 2.2.1 花青素保留时间 根据前花青素标准溶液的自动标尺色谱 (图3) 可知, 前花青素的保留时间为5.909min。蓝莓果浆和蓝莓发酵果酒中目标物质的保留时间分别为5.903 min和5.914min, 故定性蓝莓果浆和蓝莓发酵果酒中目标物质为前花青素。 2.2.2 发酵d和发酵材料前花青素含量 经外标法计算, 发酵初始期蓝莓果浆前花青素含量为21.287g/L。由图4可知, 6组处理蓝莓果酒在发酵初期前花青素含量均有所提高, 均在发酵初期达最大值, 其中, 处理2在发酵1d后前花青素含量最高, 为23.11g/L;处理1、处理4、处理5和处理6均在发酵2 d时前花青素含量最高, 分别为23.31g/L、22.68g/L、23.89g/L和23.88g/L;处理3在发酵4d时前花青素含量高, 为22.96g/L。 蓝莓果酒发酵过程中, 前花青素含量随发酵时间推后而逐渐下降。各处理发酵初期 (7~11d) 前花青素含量为初始值的71.59%~74.93%;发酵末期 (17d) 前花青素含量为2.11~8.14g/L, 比初始值下降9.91%~38.24%。进一步对过滤后的蓝莓果酒成品前花青素测定, 其平均含量仅0.311g/L, 推测蓝莓果酒滤渣中含有大量前花青素。蓝莓在发酵过程中前花青素损失大, 在过滤过程中又损失大部分前花青素, 最终蓝莓成品果酒的前花青素含量仅为发酵初始期的1.5%左右。 3 不同处理蓝莓发酵果酒的品质 1) 研究结果表明, 在蓝莓果酒酿制过程中, 白砂糖、葡萄糖作为蓝莓果酒发酵期的糖源, 酒精转化程度相近, 但酒精生成速率白砂糖源略高于葡萄糖糖源。添加酵母的蓝莓果酒, 发酵周期缩短, 酒精生成速率快;添加果胶酶和偏重亚硫酸钾的蓝莓果酒发酵速度快, 周期短, 果酒的品质较优。6组不同处理蓝莓果酒发酵过程中前花青素的损失均很大, 在成品酒过滤过程又损失大部分前花青素, 最终蓝