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菠菜型保健面包的研制 面包是以小麦粉为主要原料，以母系、鸡蛋、油脂等为辅助材料，加水形成面，通过发酵、形状、烧焦、冷却等过程加工而成的食品。面包的口味多样, 易于消化、吸收, 食用方便, 在日常生活中颇受人们喜爱 菠菜中含有丰富的维生素C、胡萝卜素, 以及铁、钙、磷等矿物质, 能供给人体多种营养物质;其所含铁质, 对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。菠菜中所含微量元素物质, 能促进人体新陈代谢, 促进培养细胞增殖的作用, 既抗衰老又能增强青春活力 在中国, 薏米一直被认为是很有价值的药食兼有的保健食品 笔者将菠菜和薏米添加到面包中, 制备出一种新型的保健面包, 使面包营养更全面、均衡, 能够为人体提供较为完善的营养膳食结构, 满足现代人的需求。 1 材料和方法 1.1 试验材料 新鲜菠菜、薏米、淀粉、高筋面粉、酵母粉、白砂糖、蜂蜜、奶粉、鸡蛋、水、面包改良剂、盐、起酥油、奶油, 皆为市售食用级。 1.2 设备 电子天平、打蛋器、和面机、烤箱、发酵箱、榨汁机、磨粉机。 1.3 测试方法 1.3.1 工艺 1.3.2 添加黄油、面团 原料预处理:选取新鲜的菠菜叶, 经过清洗破碎后, 用榨汁机将其制成浆液, 过滤取汁备用。选取色泽白、完整、杂质少的薏米, 去除杂质后用清水洗净, 干燥完全后碾磨成粉状。酵母粉需用30℃水活化。打面:将所需材料 (黄油除外) 按一定比例搅拌均匀后, 投入和面机中 (500 g高筋面粉中需加入蛋液40 g, 奶粉24 g, 面包改良剂2.5 g, 盐5 g, 温水250 g) 。先慢速和面3~5 min至添加料成糊状后, 以中速和面5~10min, 至材料基本成团状。再加入所需量的黄油 (500 g高筋面粉中需加入黄油50 g) , 中速和面8~10 min, 至面筋完全扩展、面团可以两手轻拉出薄膜状。面团理想温度为26℃。发酵:将醒发室温度控制在36~40℃, 相对湿度为80%~85%, pH值控制在5~6, 发酵90~100 min 1.3.3 不同纤维素添加量对工品品质的影响 薏米添加量为0, 白砂糖添加量为10%, 菠菜汁的添加量分别为5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 根据感官评分标准, 分别进行评分。菠菜汁添加量为0, 白砂糖添加量为10%, 薏米的添加量分别为5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 根据感官评分标准, 分别进行评分。在薏米添加量为0, 菠菜汁添加量为0的情况下, 白砂糖的添加量分别为4%, 8%, 12%, 16%, 20%, 根据感官评分标准, 分别进行评分。 1.3.4 正交试验 在单因素试验的基础上, 以菠菜汁添加量、薏米添加量、白砂糖添加量3个因素, 按照L9 (3 1.3.5 面包的感官观察和测量 依据GB/T20981-2007中的要求并稍作修改, 分别评价了菠菜薏米保健面包的弹性、色泽、形态、内部组织、咀嚼性、气味等6个方面。将面包置于干净整洁白瓷盘中, 目测检查形态和色泽;然后以餐刀按4分法切开观察内部组织, 品尝滋味与口感, 作出评价。每组样品由10人打分, 去掉最大值和最小值后取平均值 1.3.6 物理和化学试验 水分、酸度、蛋白质、脂肪的测定按国家规定的方法进行。 1.3.7 微生物试验 菌落总数和大肠菌群的测定按GB/T 4789-2003《食品卫生微生物学检验》标准相关部分进行测定。 2 结果与分析 2.1 单因素试验的结果 2.1.1 不同风味的测定 菠菜具有特殊的清香, 因此, 菠菜汁添加量的多少对面包的风味有影响。由表2可知:随着菠菜汁添加量的增加, 面包的品质也随之提高;在超过10%时, 面包品质有所下降。所以, 在菠菜汁添加量为10%时, 面包品质达到最好。 2.1.2 添加量对馒头的质量的影响 薏米添加量的多少, 直接决定面包的口感好坏。由表3可知, 在薏米添加量为10%时, 面包品质达到最好。 2.1.3 提供碳源 白砂糖在面包中的应用, 除了上色、改善风味以外, 还可以为酵母提供碳源, 供酵母生长产气。但由于糖溶液有很高的渗透压, 因此, 过多地使用会明显抑制酵母的生长, 所以一般用量不宜超过20% 2.2 正交试验的结果 正交试验因素水平见表5。由正交试验结果 (表6) 可知, R 2.3 菠菜、糯米健康食品的质量标准 2.3.1 感觉指标 在试验所得最优配方组合下制得的菠菜薏米保健面包呈淡绿色, 细腻松软、香气浓郁, 具有独特的风味和口感。 2.3.2 面包理化指标的测定 分别从水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和酸度4个方面进行测定面包的理化指标。其检验结果为:水分11.82%、蛋白质7.91%、脂肪0.53%、酸度40 T。 2.3.3 微生物试验 检验菠菜薏米保健面包的菌落总数和大肠菌群, 结果为:大肠菌群0