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黑豆甜酒营养保健果冻的研制 黑豆，又名黄豆和黑豆，口感甘甜，性格平衡，氨基酸含量低。这是一种常见的黑色食品。黑豆中蛋白质含量达到45.70%, 高于黄豆;粗脂肪含量为15.60%, 含有人体必需的亚油酸和亚麻酸;维生素E含量丰富, 每100g黑豆粉中达到21.9mg 黑豆甜酒是以糯米、黑豆为主要原料, 通过发酵过程使黑豆中的营养成分充分溶入到甜酒中, 提高黑豆营养利用率, 优化甜米酒的风味和口感。再以黑豆甜酒为主要原料制成休闲食品果冻, 开发出集营养、保健、美味于一体的新产品。 1 材料和方法 1.1 高适树的配方 供试材料糯米、白砂糖、明胶、黑豆均为市售;甜酒曲由湖北安琪生物集团有限公司生产, 配料为根霉菌和米粉。 供试设备:冰箱 (海尔牌) 、人工气候箱 (上海博迅实业有限公司医疗设备厂BIC-250) 、食物料理机 (飞利浦hr2101) 、电子天平 (日本岛津AUY220) 、远红外电热食品烤炉 (顺德华兴FKB-2) 。 1.2 方法 黑豆甜酒果冻制作工艺流程见图1 1.2.1 黑豆的烘烤制备 精选颜色乌黑、颗粒饱满的优质黑豆, 清洗备用。将烤箱温度设定为120℃, 预热10min。将黑豆放在烤盘上, 置于预热好的烤箱中, 烘焙40min, 期间可每隔10min翻炒一次。烤至黑豆表面微裂后, 将黑豆取出晾凉, 磨粉备用。在处理黑豆时采用低温烘焙, 可更好地保留黑豆中的营养成分。 1.2.2 浸泡、蒸蒸法 精选优质糯米, 洗净, 加水浸泡, 使米粒充分吸水。泡至糯米用手可捻成粉, 内无夹心。夏季水温较高, 需浸泡12h左右, 冬季水温较低时, 可适当延长浸泡时间。浸泡好的糯米倒入铺有纱布的蒸锅中, 沸水蒸30~35min, 至饭粒饱满柔软无硬心。停火30min后出锅, 将糯米饭打散晾凉后, 黑豆粉6%、甜酒曲0.6% 1.2.3 黑豆甜酒不同在不同水比例下的感官评定 称取一定量的黑豆甜酒, 50℃水浴预热, 备用。称取一定比例的蒸馏水, 95℃水浴加热, 再加入一定量的白砂糖, 搅拌使白砂糖溶解制得糖浆, 保温备用。称取一定量的明胶片, 95℃水浴加热至明胶融化后, 加入糖浆, 搅拌均匀, 再加入预热好的黑豆甜酒液, 搅拌均匀, 制得果冻液。维持95℃水浴加热5~8min (1) 加水比例的确定:黑豆甜酒具有明显的酒香和黑豆风味, 需加入蒸馏水进行稀释, 以获得适合大部分人群的淡酒香气。取8份相同量的黑豆甜酒, 分别按加水比例为10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%量取相应的蒸馏水, 加入10%白砂糖、0.25%明胶, 制取果冻。将制得的黑豆甜酒果冻置于白色瓷盘内, 在明亮的自然光处观察色泽及异物, 鉴别气味, 品尝滋味, 按表2进行感官评价, 确定合适的加水比例。 (2) 加糖比例的确定:加蒸馏水稀释黑豆甜酒后, 甜度下降, 影响果冻的风味, 因此需要加糖进行调制。取5份相同量的黑豆甜酒, 分别按加糖比例为5%、10%、15%、20%、25%称取相应的白砂糖, 添加50%蒸馏水、0.25%明胶, 制取果冻, 通过感官评价, 确定合适的加糖比例。 (3) 加明胶比例的确定:取8份相同量的黑豆甜酒, 分别按加糖比例为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%称取相应的白砂糖, 添加50%蒸馏水、10%白砂糖, 制取果冻, 通过感官评价, 确定合适的明胶添加比例。 (4) 最佳工艺的确定:称取黑豆甜酒50g, 按表2试验设计加入一定量的蒸馏水、白砂糖和明胶, 筛选出最优的黑豆甜酒果冻制作工艺。同时进行微生物指标检验, 检验指标为菌落总数≤100个·g 2 结果与分析 2.1 黑豆甜酒的加水量 黑豆甜酒的酒香味浓, 直接制作果冻则酒气过大, 因此添加蒸馏水进行稀释。由图2可以看出, 加水量过少, 则不能有效降低酒的浓度, 不适合大众口味;加水量过多, 则酒香过淡, 不能突出黑豆甜酒的特殊风味。另外, 在满足感官需求的情况下, 尽量选择较高的添加比例可以降低制作成本。所以选择蒸馏水添加量为20%、40%、60%作为正交试验的3个水平。 2.2 柠檬酸添加量对酸奶口感的影响 黑豆甜酒本身具有酸味, 添加蒸馏水后, 再加入白砂糖调味即可, 不需加柠檬酸调酸, 合适的糖酸比可以使果冻具有酸甜口味, 提高适口感。由图3可以看出, 在满足感官需求的情况下, 尽量选择较低的添加比例可以降低制作成本。所以选择5%、10%、15%作为正交试验的三个水平。 2.3 果冻添加量的确定 明胶作为凝固剂, 可使溶液凝固, 制作出富有弹性, 口感柔软的果冻。若添加量过少, 果冻成型不稳, 若添加量过多, 则果冻硬度较大, 影响口感。所以选择0.15%、0.25%、0.