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麦汁精准充氧工艺的研究与开发 麦汁精准充氧工艺 啤酒的重要过程之一是啤酒生产中不可或缺的气息之一。充氧可以使酵母迅速复苏，酵母利用氧气进行有氧呼吸，并实现快速增殖。当酵母增殖到一定数量时，开始进行无氧发酵产生酒精 大生产中，一般发酵罐由四锅或四锅以上的麦汁组成。麦汁充氧对酵母的有氧增殖和发酵液的风味物质组成尤其是高级醇的含量影响非常大 因此，研究和开发一种新型麦汁精准充氧工艺以实现准确稳定充氧，使每批麦汁的充氧量保持一致，保证酵母峰值相同，同时能够实现对啤酒风味物质的调控，使啤酒中高级醇和乙醛的含量稳定控制在一定范围内，对保持产品的风味一致性具有重要意义。本文对大生产中麦汁精准稳定充氧工艺进行了研究，以实现对啤酒风味物质的调控。 1 小麦汁的主要影响因素是较大生产条件下的溶解氧 麦汁溶解氧受原麦汁浓度、冷却温度、管道压力和空气分压的影响 1.1 大流量用气如糖化压滤机吹气 对于部分啤酒厂来说，充氧用PA并非是单独地由一个分气缸提供，而是与其他PA出口支路共用一个分气缸，如图1所示。由于用气分支较多，且分支中存在大流量用气（如糖化压滤机吹气）的情况，因此造成麦汁充氧用PA压力波动大。大流量用气（如糖化压滤机吹气）开始时可以瞬间将充氧压力拉低；当停止用气时，充氧压力又瞬间反弹。由于空压机开机需要一定反应时间，因此靠空压机开停机来控制就会有滞后。根据克拉伯龙方程式PV=n RT，温度一定的情况下，充氧压力大，充氧量越大，因此，要想将充氧量稳定，必须保证PA来源稳定，最好PA来气压力波动控制在0.1bar以内。 1.2 管道压力波动 大生产中，一般发酵罐由多锅麦汁组成，随着麦汁逐渐入到发酵罐，麦汁产生的静压力会导致麦汁管道压力波动，从而造成溶解氧不稳定。因此，麦汁管道要增加压力调节器，如在充氧管道出口加设冷麦汁加压泵或者调节阀，并按一定程序控制以应对管道压力的波动，尽可能使管道压力稳定。 2 氧气新工艺 2.1 麦汁充氧系统 本研究的充氧工艺流程图和装置见图2所示。压缩空气管路上配备压力探头实时监测来气压力，经稳压装置进行稳压，再经过流量计和调节阀进入文丘里管。PA稳压装置为一个配有压力探头和调节阀的缓冲罐（见图2虚线框部分）。当检测到管路压力低于或高于预定值如5.0±0.25bar时，控制系统控制稳压装置和压缩空气调节阀调节流量，直至压力恢复至预定值。压缩空气系统为麦汁提供稳定压力和流速的压缩空气，确保麦汁充氧量稳定。 冷却麦汁被输送至文丘里管，经稳压和过滤的压缩空气与冷麦汁混合充氧。由于麦汁管路弯头和长度较大都会带来压力降，且由于多锅次麦汁入罐造成发酵罐产生的静压力变化，都会导致麦汁管存在压力差，不利于冷麦汁溶氧，因此在进入发酵罐前的麦汁管路上配备了冷麦汁加压泵，对压力进行调整，为冷麦汁加压，以维持整个麦汁管路的压力稳定。当麦汁管路上的压力传感器检测到管路压力低于或高于预定值时，控制系统调整热麦汁泵和冷麦汁加压泵的开度，直至压力处于预定值，因此整个冷却管路压力较稳定，麦汁冷却流速波动只是在很小的幅度内上下波动。本充氧系统中，文丘里管内和其后的麦汁管路中的压力约为1-2bar的低压，有利于增加溶解氧，同时可以更好地维持瞬时麦汁流速的稳定。 因此，该充氧流程和装置可以一方面使充氧来气压力稳定从而保证充氧量稳定；另一方面，还可以使文丘里管和充氧后麦汁管路上压力稳定，且为低压，有利于氧气的溶解。 2.2 基准充氧流速对麦汁充氧量的影响 新工艺：采用图2中的麦汁充氧装置对麦汁进行充氧。根据糖化线和发酵罐容量向发酵罐中投入5锅麦汁，每锅麦汁在入罐前都进行恒定充氧，充氧流量为：瞬时充氧流速=基准充氧流速×瞬时麦汁流速/基准麦汁流速，瞬时麦汁流速可通过测试冷却器和文丘里管之间麦汁管路上的流量确定，基准充氧流速对于特定品种麦汁为确定值，根据前述的麦汁管道压力稳定且维持低压，因此麦汁瞬时流速在很小的范围内波动。因此该充氧工艺理论上可以实现对麦汁充氧量的精准控制。 旧工艺：充氧装置与图2的基本相同，但没有PA稳压装置。与新工艺一样，一个发酵批次由5锅麦汁组成，采用间断式充氧，即部分锅次麦汁不充氧或者半锅充氧，麦汁充氧流速不随冷却瞬时流速变化而变化。 3 比较新旧技术的比较 3.1 麦汁充氧量的确定 采用新充氧工艺对三条糖化线进行充氧，计算麦汁单位体积麦汁充氧量，结果如表1所示。 从表1可看出，三条糖化线的单位体积麦汁充氧量基本一致，说明该充氧工艺对于不同的生产线可保证充氧量恒定，可以实现对麦汁充氧量的精准控制。 3.2 发酵过程中降糖速率的变化 各统计50个发酵罐中麦汁发酵的升温天数，计算平均升温天数，结果如表2所示： 升温天数可以间接表征发酵过程中的降糖速率，降糖速率主要受酵母添加量 3.3 成品啤酒中总醇和乙醛含量 检测新旧麦汁充氧工艺并采用相同