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《发酵调味品工艺学》课程教学大纲 Fermented seasoning technology 一、课程基本信息 课程代码：041063 学 时：24（16理论学时+8实验学时） 学 分：1.5 考核方式：考试（平时成绩占30%，考试成绩占70%） 中文简介： 发酵调味品工艺学是一门以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑的综合性及实践性很强的课程。本课程探讨了传统的调味品，酱油、食醋、腐乳和酱类的加工原理，产品的种类和特点，生产工艺及质量标准，对各类调味品的发展历史和发展趋势做了总体论述。 本课程为生物工程的专业选修课，要求学生通过本课程的学习，了解发酵调味品的种类、卫生与安全等方面的基本知识和发展趋势，理解并掌握酱油、食醋、腐乳、酱类、水产发酵调味品中的鱼露和虾酱的加工原理和生产工艺，掌握发酵调味品生产的工艺设计和品控措施、新产品开发思路，操作技能，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。 二、教学目的与要求 要求学生在先修课的基础上，通过本课程的学习，对发酵调味品行业有整体了解，并掌握酱油、食醋等发酵调味品发酵的基本原理和工艺，有意识将HACCP 应用于指导实践。使学生具备发酵调味品的初步的技术管理、技术改造和新技术研究、开发和应用能力。 三、教学方法与手段 教师多媒体授课、学生实验课为主，辅以案例分析，课堂提问、讨论和课后文献拓展阅读。 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标 学时 分配 第一章?绪论 2 1. 发酵调味品的概念、发展沿革和文化内涵 了解 1 2. 发酵调味品中的微生物 掌握 1 重点与难点：发酵和酿造概念；发酵调味品微生物 衡量学习是否达到目标的标准：掌握发酵调味品中微生物种类和作用 第二章 酱油 4 1.酱油概述及质量标准 理解 0.5 2.酱油生产原料及其处理 掌握 0.5 3.制曲 掌握 0.5 4.酱油发酵原理与工艺 掌握 1 5.酱油提取 掌握 0.5 6酱油的加热、配制、贮存及包装 理解 0.5 7．酱油生产的技术经济管理 了解 0.5 重点与难点：酱油酿造微生物、制曲工艺、酱油发酵原理与工艺 衡量学习是否达到目标的标准:掌握酱油制曲过程中常见问题的对策；掌握酱油色香味体形成机理和酱油配制的原则；理解酱油生产工艺特点和技术经济管理 第三章　食醋 4 1.食醋分类及其的主体成分 了解 0.5 2.食醋酿造生化原理 掌握 0,5 3.食醋酿造原料及其处理 理解 0.5 4.食醋酿造微生物及发酵剂制备 掌握 1 5.食醋酿造工艺、我国几种名特食醋的酿造方法 掌握 1 6.食醋质量规格和技术经济指标 理解 0.5 重点与难点：食醋酿造生化原理、食醋酿造微生物、食醋酿造发酵剂制备及酿造工艺 衡量学习是否达到目标的标准；掌握淀粉质原料酿造食醋的原理与生化过程；掌握食醋酿造微生物及其作用；了解我国名特食醋及其酿造工艺特点 第四章　腐乳 2 1．豆腐乳的种类与生产原理 理解 0.5 2．豆腐乳的生产工艺 掌握 1 3．腐乳生产技术指标及质量标准 理解 0.5 重点与难点：腐乳生产的原理和工艺 衡量学习是否达到目标的标准：能够依据腐乳生产原理，掌握发酵型腐乳和腌制型腐乳的工艺特点，能自行发酵制备产品 第五章　豆豉和酱类 2 1. 豆豉类型和质量标准 理解 0.5 2. 毛霉型豆豉、曲霉型豆豉生产原理和工艺 掌握 0.5 3. 豆酱（蚕豆酱、黄豆酱等）生产原理和工艺 掌握 0.5 4. 甜面酱及酱类加工制品 理解 0.5 重点与难点：豆豉和酱类酿造原理和工艺 衡量学习是否达到目标的标准：掌握根据豆豉和酱类生产原理和工艺，能自行发酵制备产品 第六章　其他发酵类调味品 1 1.发酵类香精香料 了解 0.5 2.发酵水产调味品 了解 0.5 重点与难点：香精香料发酵原理与工艺、水产调味品发酵原理与工艺 衡量学习是否达到目标的标准：能举一反三香精香料以及水产调味品发酵原理与工艺 第七章 HACCP体系及其在调味品酿造中的应用 1 1．HACCP体系基本原理、运作模式和体系构架 理解 0.5 2. HACCP在调味品酿造中应用 理解 0.5 重点与难点：HACCP体系基本原理及其在调味品酿造中应用 衡量学习是否达到目标的标准：能够运用HACCP理论对腐乳等调味品生产过程进行危害分析，并确定关键控制点。 序号 实验项目名称 实验 学时 实验 类型 实验内容 固态低盐法制备酱油 8 综合性 分为以下三个实验进行 1 原料处理与制曲 3 基础 了解原料处理的意义，掌握制曲的基本原理和工艺 2 固态低盐发酵 2 基础 了解“低盐固态发酵工艺”制备酱油的基本工艺；掌握色香味体形成机理