软式面包生产—软欧式面包生产（面包生产技术课件）.pptx

项目2 软式面包生产; 面团调制的方法与吐司面包主面团调制类似，干性原辅料搅拌均匀后加入天然酵种面团、烫面团和水，搅拌至面筋八九成扩展时加入黄油，慢速将黄油搅匀后再快速搅拌至面筋完全扩展，再加入切碎的果干慢速搅拌均匀即可。 面团发酵条件与吐司面包生产相同，时间3h左右。; 软欧面包生产时面团的分割和滚圆方法与吐司面包一样，因本配方使用的是法国T65面粉，面团黏性比较大，所以需在帆布板上操作，同时注意使用手粉，可有效防止面团黏手和台面。; 面团分割时，圆形面包每个面团300g，三角形面包每个面团200g，梭形面包每个面团150g。然后将面团滚圆，收口向下放入到发酵布上。;三角形软欧面包整形（包紫薯馅和南瓜馅）;梭形形软欧面包整形（包香蕉馅）;项目2 软式面包生产; 软欧式面包是相对于硬欧式面包来说的一种面包类型，其特点是： （1）采用低糖、低脂、低盐配方，使用一定量的果蔬、坚果和杂粮等配料；; （2）一般都会使用天然酵母酵头，采用低温长时发酵工艺，以便产生丰富的多菌类发酵风味； （3）有时为了缩短生产周期，也可使用少量的活性干酵母； （4）同时还会添加老面团、各式酵头、烫面团等，可起到增加发酵风味、软化面筋、糊化淀粉、保湿、增加弹性、改善口感等作