食品安全分析、控制及管理—04版CAC食品卫生通则（HACCP课件）.pptx

;食品法典委员会（CAC）：食品卫生通则;1. 目的 2. 范围、使用和定义 3. 初级生产 4. 工厂：设计和设施 5. 生产控制 ;1.人们有权利期望所食用的食品是安全的和适宜的。 2.食源性疾病和食源性损伤都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也会带来一些其他后果。 3.国际食品贸易和出境旅行的不断增加，带来了重大的社会和经济效益,但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。 4.对食品卫生进行有效地控制是避免食源性疾病、食源性损伤和食品腐败影响人们身体健康和社会经济的关键。 ;5.我们每一个人，包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适宜的。 6.本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键卫生控制措施，并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，根据HACCP体系及其应用准则的要求，加强食品的安全性。 ;食品卫生总则： 明确适用于整个食品链 ( 包括由最初生产者直到最终消费者)的基本卫生原则，以达到保证食品安全和适宜目的； 推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段； 说明应如何贯彻执行这些原则； 为可能用于食品链某一环节、加工过程、零售、加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。; ;2.1 范围 2.1.1 食品链 2.1.2 政府、行业和消费者的任务 2.2 使用 2.2 定义;2.1 范围 2.1.1 食品链 本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件，以生产出安全且适宜消费的产品，也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。阅读时应结合本文件和危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用准则的内容。 ;2.1 范围 2.1.1 政府、行业和消费者的任务 政府：可参考本文件内容来决定如何才能最好地促进通则的贯彻执行，以达到如下目的： 1.充分地保护消费者，使其免患由食品引起的疾病或损伤，制定政策时应考虑到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性 2.确保食品适于人们食用； 3.保证人们对国际贸易食品的信心； 4.提供健康教育计划，以使企业和消费者都了解食品卫生条例。 ;2.1 范围 2.1.2 政府、行业和消费者的任务 行业：应用本文件规定的卫生规范，其目的是： 1.提供安全且适宜食用的食品； 2.通过食品标识或其他有效的方法，使消费者了解的食品信息清晰、易懂；使消费者可以通过正确的贮藏、处置和预处理方法避免食品变质和含有病原菌； 3.维护人们对国际交易食品的信心。 消费者：应明确自身的责任，遵照食品的有关说明并采取适当的食品卫生措施。;2.2 使用 本文件各节就有关食品的安全性和适宜性问题不仅对其应达到的目的进行了说明,而且还对这些目标的基本原理加以说明。 下面的第3节内容是有关初级生产及其相关过程的。不同食品的卫生规范可能差别较大,而且根据情况应使用具体的细则,因此本节仅是一个总的指导。后面的第4至第10节制定了应用于食物链中销售点以前的总的卫生原则；而第9节还包括有关消费者信息的内容,以使消费者认识到自己在保证食品的安全性和适宜性方面的重要责任。 ;2.2 定义 清洁：去除泥土、残留食品、污物、油脂或其他不应有的物质； 污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质； 污染：食品或食品环境带进或出现污染物； 消毒：通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平； 加工厂：任何进行食品处理的房屋或场所,在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法； 食品卫生：在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；;2.2 定义 危害：可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子； HACCP：对食品安全性可能产生显著影响的危害进行识别、评定和控制的体系； 食品处理者：任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触,并因此要遵守食品卫生要求的人； 食品安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证； 食品的适宜性：根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证； 初级生产：食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等前期的的操作环节。; ;3.1 环境卫生 3.2 食物源的卫生生产 3.3 搬运、贮藏和运输 3.4 初级生产中的清洁、维护和个人卫生;目标：初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。必要时将包括： 1.避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁的场所； 2.采取有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病,以使其不对食品的安全性构成危害； 3.采取有效的方法或措施，以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。 理由：为了