食品安全分析、控制及管理—ISO22000体系（HACCP课件）.pptx

;总则;采用食品安全管理体系(FSMS)是组织的一项战略决策，有助于提高其在食品安全方面的整体表现。组织根据本标准实施FSMS的组织的潜在益处是： a)稳定提供安全的、满足顾客要求以及适用的法律 法规要求的产品和服务的能力； b)应对与其环境和目标相关的风险和机遇； c)证实符合规定的FSMS要求的能力。 本标准采用了过程方法，该方法结合了“策划—实施—检查—处置”(PDCA)循环和基于风险的思维。 ;这种过程方法能使组织策划其过程及其相互作用。 PDCA循环使组织能够确保其过程得到充分的资源和管理，确定改进机会并采取行动。 基于风险的思维使组织能够确定可能导致其过程和FSMS偏离策划结果的各种因素，采取预防措施，最大限度地防止或降低不利影响。 本文件使用下列口头形式： 应：要求；宜：建议；可以：允许； 能：可能或能够； 注：理解和说明有关要求的指南;食品安全与消费环节(由消费者摄入)食源性危害存在的状况有关。由于食品链的任何环节可能引入食品安全危害，应对整个食物链进行充分的控制。因此，食品安全应通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。 本标准规定了FSMS的要求，该体系结合了下列普遍认同的关键要素： ——相互沟通； ——体系管理； ——前提方案； ——HACCP 原则。 ;此外，本标准引用ISO管理系统标准常见的原则。;0.3.1总则 本标准在建立和实施FSMS以及改进有效性时采用了过程方法，旨在满足适用要求的同时提高安全产品和服务的生产效率。将相互关联的过程作为一个体系加以管理，有助于组织有效和高效地实现其预期结果。这种过程方法使组织能够对其体系的过程之间的相关关联和相互依赖的关系进行有效控制，以实施组织的食品安全方针和战略方向预期的结果。对各过程及其相互作用通过采用PDCA循环以及基于风险的思维对过程和整个体系进行管理，旨在有效利用机遇并防止不良结果。 ;0.3.2 PDCA循环;以过程为基础的食品安全管理体系模式;0.3.3基于风险的思维;为满足本标准的要求，组织需策划和实施应对风险和利用机遇的措施。应对风险和机遇，为提高FSMS的有效性、获得改进结果???及防止不利影响奠定基础。 ;0.3.3.3危害分析—操作过程;本标准符合ISO对管理体系标准的要求。这些要求包括一个高阶结构，相同的核心正文以及具有核心定义的通用术语，目的是方便使用者实施多个ISO管理体系标准，本标准使组织能够运用共同的方法和和基于风险的思想，将其FSMS与其他管理体系的要求进行整合。 本标准是FSMS的核心原则和框架，阐述了整个食物链中组织的具体FSMS需求。与食品安全、规格和/或特定于食品部门的要求有关的其他指导可与此框架一起使用。 ;此外，ISO还建立了一系列相关文件。这些文件包括： ——为食物链的特定环节而设的前提方案(ISO/TS 22002系列)； ——审核和验证的要求； ——可追溯性。 ISO还为组织提供了如何实现本标准和相关标准的指导文档。信息可在ISO网站上获得。; ;本标准规定了食品安全管理系统(FSMS)的要求，以便食品链的组织（包括直接或间接参与的）能够：;本标准所有要求都是通用的，适用于食品链中各种规模和复杂程度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。 ;直接介入的组织包括但不限于：饲料生产者、野生动植物收获者，农作物种植者，辅料生产者、食品生产制造者、零售商，餐饮服务与经营者，提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织。其他间接介入食品链的组织包括但不限于：设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。 本标准允许任何组织实施外部开发的控制措施组合，特别是小型和（或）欠发达组织（如小农场，小分包商，小零售或食品服务商）。; 组织可以通过利用内部和（或）外部资源来实现本本标准的要求。 ; ;食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 ;3 术语和定义;3 术语和定义;3 术语和定义;6. 流程图 以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。 7. 可接受的水平 组织提供的最终产品内食品安全危险的水平不得超过的限值。 8. 控制措施 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的必要措施或活动。 注：控制措施由危害分析确定。 ;9. 前提方案 在整个食品链中为保持食品安全，为保持卫生环境所必需的基本条件和活动。 10. 操作性前提方案 用于防止或降低显著的食品安全危害至可接受的水平的控制措施或控制措施的组合，且在操作标准和测量或观察过程中能够有效控制过程和/或产品。;11. 关键控制点 能够对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平