酶促大豆多肽制备工艺的研究.docxVIP

酶促大豆多肽制备工艺的研究 它也被称为芥末、黄瓜、霉菌豆腐、长毛豆腐和乳腐。它是中国的豆制酸生产产品。发酵成熟的腐乳具有营养丰富、质构细腻柔滑、滋味鲜美和诱人食欲的特点,是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品,在众多的豆制品中占有十分重要的位置。 腐乳后酵过程,微生物所分泌的酶对蛋白质进行降解,使其转化成更有利于吸收的氨基酸和多肽类,多肽的含量丰富、营养平衡,是大豆蛋白的最佳营养保健状态,且具有调节人体生理机能的作用。传统腐乳后酵是一个漫长而复杂的过程,后酵期一般为2至6个月,甚至更长,半成品占用空间大,给扩大生产规模带来困难。本文目的在于研究促熟腐乳工艺的可行性,以豆浆为原料,采用酶解法生成大豆多肽制成酶促熟腐乳,通过单因素和正交实验,系统地分析制备酶促腐乳的最佳酶解条件,为生产酶促腐乳提供了一定的理论依据。 1 材料和方法 1.1 elegns菌株 大豆,天津市利民调料有限公司,并保存于实验室常温干燥环境;MT-53X菌粉(乳酸菌种、乳脂链球菌种和嗜热链球菌种)、酶制剂Ⅰ、酶制剂Ⅱ,帝斯曼(中国)有限公司;雅致放射毛霉Actinomucor elegans菌株(文中简称毛霉),本实验室保藏;Gly-GlyTyr-Arg,Sigma公司;三氯乙酸(TCA),天津市大茂化学试剂厂,CuSO4·5H2O、NaOH均为分析纯,天津市北方天医化学试剂厂。 FW-100型高速万能粉碎机,北京中兴伟业仪器有限公司;TU-1810型紫外可见分光光度计,上海精密科学仪器有限公司;DK-S12型电子恒温水浴锅,上海森信实验仪器有限公司;LXJ-Ⅱ型低速离心机,上海医用分析仪器厂;LGJ-50F型冻干机,北京四环科学仪器厂;电热恒温培养箱,天津市中环实验电炉有限公司;电子分析天平,上海精密科学仪器有限公司;自制腐乳压榨模具。 1.2 实验方法 1.2.1 glygly-tyr-arg四肽标准溶液的配制 用5%的TCA水溶液依次配制0mg/mL、0.2mg/mL、0.4mg/mL、0.6mg/mL、0.8mg/mL、1.0mg/mL的GlyGly-Tyr-Arg四肽标准溶液于10mL的容量瓶中,然后分别取6.0mL标准溶液,加入4.0mL双缩脲试剂,混合均匀,静置10min,2000r/min离心10min,取上清液于540nm下测定吸光度(以第1管做空白对照)。以大豆多肽的质量浓度为横坐标,吸光度为纵坐标,制作标准曲线。 1.2.2 大豆多肽提取液的制备 将腐乳去皮,冻干,粉碎,精确称取1.00g腐乳粉末于比色管中,按要求加入9mL质量分数为5%的TCA,55℃浸提30min,取出待其冷却后,3000r/min离心5min,得到大豆多肽提取液。 1.2.3 离心条件下离心 取2.5mL提取液,加入2.5mL 10%的TCA水溶液,于漩涡混合仪上混合均匀,静置10min,然后在4000r/min下离心15min,将上清液全部转移到50mL容量瓶中,并用5%的TCA水溶液定容至刻度,摇匀。取6.0mL上述溶液置另一试管中,加入双缩脲试剂4.0mL,于漩涡混合仪上混合均匀,静置10min,2000r/min离心10min,取上清液于540nm下测定吸光度,对照标准曲线求得样品溶液中的大豆多肽质量浓度,进而可求得样品中大豆多肽含量。 1.2.4 大豆多肽的测定 单因素试验研究了酶制剂Ⅰ和酶制剂Ⅱ在不同底物浓度、酶解时间、酶解温度、加酶量及酶比例对大豆多肽含量的影响。按以上5个因素的不同设定条件测定大豆多肽的含量。 在单因素实验的基础上,根据正交实验的中心组合实验设计原理,进行L9(34)正交试验设计,以大豆多肽含量为考察指标,确定两种酶水解腐乳的最佳条件。 1.2.5 酶促进腐败生产 大豆→浸泡→磨浆、煮浆→冷却→添加乳酸菌→添加酶制剂→凝乳→划块、排水→压榨成形→接种毛霉→毛坯→密闭水解→灭酶→后酵→酶促腐乳 2 结果与讨论 2.1 标准曲线的绘制 以大豆多肽的质量浓度为横坐标,吸光度为纵坐标,大豆多肽的标准曲线如图1所示。 2.2 单酶酶解的工艺 2.2.1 结果图1 在酶解温度为50℃,酶解时间4h,加酶量0.01%下,研究底物浓度(固形物含量)为4.0%、5.0%、6.0%、7.0%、8.0%时大豆多肽含量,结果如图2所示。 由图2可知,底物浓度较低时,二种酶均为随着底物浓度的升高,大豆多肽含量上升,且都在6.0%的时候达到最大值,底物浓度继续升高,则大豆多肽含量下降。这主要是因为在低浓度的时候,溶质的流动性好,酶与底物的结合充分,水解度逐渐上升,大豆多肽含量升高;随着底物浓度的升高,溶质的流动性变差,酶与底物的结合不充分,底物与酶结合量减少,限制了反应的进行,从而引起水解度的降低,大豆多肽含量下降。因此选择底物浓度为6.0%作为最佳底物浓度。 2