浅论江苏江苏丹阳县传统中药的研究丹阳黄酒美味初探.docxVIP

浅论江苏江苏丹阳县传统中药的研究丹阳黄酒美味初探 丹阳黄酒的生产始于西部，在南北朝形成。其历史悠久,源远流长,素有“贡酒”、“百花酒”、“御酒”之美称。1913年荣获巴拿马国际金奖,之后在国内酒类评比中多次获奖。丹阳黄酒醇香浓郁,鲜甜醇厚,回味无穷,令历史上许多名士和当今大众所喜爱,丹阳黄酒为何会如此醇香美味呢? 丹阳黄酒之所以如此醇香美味,主要是选用了优质的原料、特制的麦曲,得天独厚的水质和采用了独特的生产工艺。 1 以酒为景,以香米为主 “米是酒中肉”,说明米对酒质是很重要的。丹阳盛产糯稻,糯米有20多个品种,其中以桂花糯、猴头糯、变红糯等为最佳。丹阳黄酒采用上等精白糯米,其具吸水性好,容易蒸煮,酿酒品质好等优点。历史上绍兴酒也是外购丹阳糯米酿制的。丹阳地产糯米俗称为“酒米”,古时有“酒米出三阳,丹阳为最良”之誉。丹阳糯米主要产于气候温和,雨量充足,土地肥沃的平原地带,主产区位于丹阳西南的麦溪、延陵、行宫、全州、云林、珥陵、里庄、导士、皇塘等乡镇。糯米经精白加工后,粒大均匀、味香性粘、洁白如玉,是米中之王,历代进贡皇宫,有“宫米”之称。它含有多种氨基酸、生物碱、维生素B、维生素C以及胰蛋白质酶等多种酶,对高血压及心血管系统等多种疾病有疗效。据李时珍《本草纲目》记载:“香米能润心肺,和百病,久服轻身延年”。因此,用丹阳特产的糯米酿造黄酒具有很高的营养价值和药用价值。 2 不同菌种的培养和制作 “曲是酒中骨”,曲在酿酒中起着关键的作用。丹阳黄酒所用的麦曲是用丹阳本地优质的红皮小麦为原料,在气温较高的大伏天里,人工踏曲,在适当的水分和温度条件下,利用空气中的微生物,按优胜劣汰的规律培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化发酵剂。培养品温最高65℃,所制成的麦曲,曲心呈棕色,香气较浓,不仅给丹阳黄酒的酿酒提供了所需要的酶,而且在制曲过程中,麦曲内积累的微生物代谢产物较多,赋予丹阳黄酒以独特的风味。丹阳黄酒独特的风味与所用的麦曲有着非常重要的内在关系,尤其是香味的形成。 3 曲阿湖的性质 “水是酒中血”,说明了水在酿酒中的重要性。天然水源的品质对酒质起着决定性作用。 玉乳泉,是丹阳黄酒酿造的优良水源。山泉经唐代品泉专家张又新品尝后称为“天下第四泉”。陆游在《入蜀记》中也有对“玉乳泉”的描述:“十六日早发云阳,汲玉乳泉井水,井在道旁,名列水品,色类牛乳,甘冷冰齿”。云阳,就是今天的丹阳。据水质分析,其物理、化学性质和卫生指标等完全符合黄酒酿造用水的最佳要求。 曲阿湖水,也是丹阳黄酒酿酒的重要水源。用该湖水酿出的酒醇香味美。古人将其归结为两大传说,第一是相传关公劈井之说:相传镇江古有美酒井,张飞路过时,贪馋痛饮大醉。关公见此怕军士饮酒误事,挥刀劈井,顿时井破酒涌,满街尽是,遂成酒海街。美酒沿河淌进曲阿湖,人们取之酿酒,遂得曲阿美酒。第二个传说是东海龙王美酒求爱之说,即《太平寰宇记》所云:“丹徒有高骊山,传云昔高骊女来此,东海神乘船致酒娉之,女不肯,海神拨船覆酒,流入曲阿湖,故曲阿酒美也”。这两种传说美丽动人,反映了人们对曲阿美酒的喜爱。曲阿湖也就是现在丹阳的练湖。 根据史籍记载,曲阿湖由纳丹徒诸山八十四脉水形成,周圆四十里,碧波万顷。到了唐代,始有练湖、练塘之称。唐代中期,由刺史韦损主修,“增理故塘,缭而合之,广湖八十里”。扩大了练湖,加大蓄水量,增置斗门,成为江南名湖。对于练湖的水质,按《太平寰宇记》“练湖上承丹徒同骊,长山马林溪诸水,色白味甘”。所谓“色白”,即清湛也;“味甘”,即有甜味也!这正是酿酒所需的好水源。 4 以发酵及履行放酒 丹阳酿造业继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺,并结合自身条件,创造出一套独特、传统的酿酒方法,使它能在酒林中“出类拔萃”,独树一帜。 丹阳黄酒的生产需经原料浸泡、蒸饭、淋饭、拌酒药搭窝、加水、加曲、并缸发酵及压榨、澄清、煎酒等70多道工序,工序之多是其他酒酿制中少见的。 丹阳黄酒是选择在较低温度的冬季时采用淋饭法生产,即用冷水淋饭,然后拌入糖化发酵剂(酒药)进行边糖化边发酵,这样生产出来的酒较鲜香味美。生产过程中还添加特制的麦曲酿酒,这样就形成了丹阳黄酒特有的曲香。 丹阳黄酒加水量一般为原料的8%~12%,因此发酵醪浓度高,酒醅发酵升温慢,开头耙温度在28~30℃,发酵后期降温也慢。这样保证了发酵结束时既有一定的糖分,又有一定的酒精度,酿成的酒鲜、甜、醇、香。 丹阳黄酒的后发酵俗称为“养醅”,一般养醅时间要3个多月。养醅时间长,所酿制出来的黄酒会香浓味醇。 丹阳黄酒采用二次勾兑法,发酵结束后酒醅进行勾兑,才进行压榨。煮酒前再进行勾兑才能入坛灌装,经过二次精心勾兑,确保了丹阳黄酒的质量,使酒更醇香,酒体更为协调。 丹阳黄酒陈酿时间也较长。所谓“陈酿”就是原酒在仓库里储存的时间较长。丹阳黄酒原酒经煮好封坛入库后