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气候对期环境对期用法加工期型皮蛋质量的影响 1 气候对发酵馒头品质的影响 蛋皮是人们最喜欢的食品之一，蛋皮的质量是人们最关心的问题。因此，如果质量好，对员工和消费者都会产生重大影响。蛋皮制作质量好，不仅与蛋皮加工方法和方法密切相关。在大量关于蛋皮加工和研究的文章中，讨论了提高蛋皮素质量的方法，但气候对蛋皮素质量的影响较少。通过大量实验，作者发现不同的气候（主要是温度和湿度）对树皮的颜色和重量、剥皮时间和氢氧化钠浓度有显著影响。 2 发酵温度和湿度对发酵果皮主要营养成分的影响 在皮蛋制作中, 辅料氢氧化钠的浓度 (碱) 起关键的作用, 氢氧化钠的浓度不恰当, 会导致皮蛋加工的失败.在传统的皮蛋加工工艺中, 不分春、夏、秋、冬, 糖心皮蛋的氢氧化钠含量为4%~5%, 硬心皮蛋为6%~8%.最适宜皮蛋加工的温度为21~25℃, 对温度没有强调.但据笔者大量的实验发现, 不同气温、湿度与氢氧化钠的用量、浓度相关.为了利于结果的分析, 现将实验中的有关数据列表说明. 春季, 本地区为低温、高湿的气候环境.在采用浸泡法加工皮蛋时, 虽然用朔料布封住了缸口, 因密封并不完全, 易造成缸中浸液的氢氧化钠向空气中渗透和扩散, 使部分氢氧化钠损耗, 因此氢氧化钠的浓度为3.5%~4%较为理想. 夏季, 本地区气温为30℃, 湿度较高.在这样的气温下, 氢氧化钠进入蛋内的速度较快, 选择氢氧化钠的浓度为3%时, 皮蛋无辛辣味, 而且延长了皮蛋成熟的时间, 使皮蛋中的各种各样的成分能更有效的生成, 增添了皮蛋的风味. 秋季, 本地的气温较高, 湿度为75%左右.从表中我们可以看到氢氧化钠的浓度为3%较为理想, 该浓度加工的皮蛋基本上无辛辣味, 适合现在人们的口味. 冬季, 本地区气温较低, 湿度较低.由于气温低、湿度低, 氢氧化钠在加工中的渗透扩散较缓慢, 氢氧化钠的浓度应比春夏秋三季的浓度高, 才能使皮蛋中的各类物质充分分散和产生, 达到消费者的要求.理想的浓度为4%. 上表中可以得出这样的结论:适当的氢氧化钠浓度对皮蛋质量有很大的影响, 而氢氧化钠的浓度应随着温度、湿度的高低而有所变化. 3 发酵保鲜的感观 传统的皮蛋加工工艺, 对皮蛋色泽没有具体的要求, 这是因为大多数研究皮蛋加工的人们都认为皮蛋的色泽只是与氢氧化钠的浓度有关, 在其配方中氢氧化钠的浓度基本上是固定的, 其浓度固定, 则色泽就相应稳定.可是事实并非如此, 气温高的环境中加工的皮蛋, 蛋内的颜色很深, 蛋白呈绿黑色, 蛋黄内的颜色也较深.我国是一个有悠久饮食文化的国家, 食品都讲究色、香、味、形俱全, 若颜色黑呼呼的, 没有光泽, 则不适于现代人对食品感观和要求, 会导致产品滞销.鉴于此, 皮蛋加工的感观应作为衡量皮蛋质量的重要指标.笔者所做的实验结果表明, 皮蛋可以做成蛋白是浅茶色水晶状的, 松花在其中, 就像大海中的珊瑚一样, 蛋黄色泽五色斑斓.但这些与气候、氢氧化钠的浓度等均有密切的关系.我们可以通过实验结果数据进行分析. 采用传统配方制作的皮蛋, 夏、春、秋的颜色较深, 冬季皮蛋的颜色就如表中所述.若将夏季配方中的氢氧化钠的浓度定为3%, 春秋为3%~3.5%, 一年四季所生产的皮蛋色泽就能保持为蛋白呈浅茶色晶状, 并有大量的松花嵌在其中, 蛋黄色泽五色斑斓, 从外到内分别为深绿、浅绿、砖红、橙黄等颜色, 感观上乘. 4 成熟所需时间的确定 在传统的皮蛋加工工艺中, 在氢氧化钠浓度不变的条件下, 不同的季节皮蛋成熟所需的时间各有不同, 夏季为15天, 春季和秋季为20天, 冬季为30天.据《禽蛋研究》一书所述:皮蛋的变成, 必须有一个较长的时间过程, 蛋内物质的变化和各类物质的产生才能进行完成.笔者在实验中, 发现皮蛋成熟所需时间若低于25天, 则造成皮蛋的风味较差, 颜色较黑, 松花不明显.夏季气温高, 湿度低, 浸泡汁中氢氧化钠的浓度向空气中扩散得较少, 浓度能保持在4%, 使皮蛋形成所需的时间过短.虽然皮蛋中有些物质能够形成, 但皮蛋中各种成分的变化并不能完全进行, OH-离子进入蛋中的速度过快, 不利于蛋中各种物质的分解和产生, 易造成颜色过黑, 风味不佳, 食之有很重的碱味.为了解决这个问题, 笔者调整了氢氧化钠的浓度, 在夏季将氢氧化钠的浓度从4%降至3%, 春、秋两季的浓度从4%的浓度降至3%~3.5%, 使皮蛋成熟所需时间能始终保持在25~30天, 这就有利于蛋中各种成分正常的分解和产生, 保证皮蛋品质. 5 温度、湿度对发酵果皮品质的影响 无论是传统的皮蛋加工还是改进以后的皮蛋制作, 都强调禽蛋一定要新鲜, 蛋的新鲜程度主要以时间为准, 蛋自产下7天以内的均为新鲜.实际上, 生产厂家和一些个体作坊采购的禽蛋基本上不能达到这个标准, 因为还存在着收购的问