小型真空冷却机组的实验研究.docx

小型真空冷却机组的实验研究 1 真空冷却对象和应用场景 1.1 样品中在真空冷却系统中的应用 图1显示了食品真空冷却系统，主要由真空腔、气泡预冲器、制冷系统和真空泵组成。水汽凝结器(又称为“捕水器”,condenser;冷阱,cold trap),其作用是对食品物料中蒸发出来的水蒸汽,进行降温、冷凝成水,由排水管排出。在食品真空冷却过程中,蒸发出来的水蒸气的体积流量很大。如在10℃时,饱和水蒸汽的比体积高达106.3m3/kg(见表1)。因此,不仅要求水汽凝结器的温度较低(如-15℃),而且要求它具有较大的传热面积,以提供足够的冷量。应当说,食品物料中的饱和水蒸气压与水汽凝结器表面的饱和水蒸气压之间的压差,是食品物料中水蒸气蒸发逸出的传质驱动力。真空冷却系统中的水汽冷凝器,可以串联于真空腔和真空泵之间,如图1所示;也可以置于真空腔内,如图2所示。 真空泵的作用是形成和维持真空腔中所需要的真空度。即使在-15℃时冰的饱和蒸汽压也只有0.165k Pa,这在真空技术中属于“低真空”的范畴,可以用一般的机械真空泵实现。 1.2 电气液两相共存时的降温作用 食品的真空冷却是使食品冷却的一种制冷方法。习惯将制冷过程分为制冷剂的“降温”和“吸热”2个过程。在真空冷却中,“制冷剂”就是食品中含的水;它的“降温”是靠真空减压;而水由食品中“吸热”,是靠水在低压低温下蒸发实现的。 在物质的气-液两相共存状态下,压力与温度是单值对应的,减压就会引起降温。对各种不同物质的减压降温,在制冷中已被广泛应用,是一种应用最广的降温方法。水的减压降温可以达到0.01℃。表1显示出了水的饱和压力、蒸发潜热与温度的关系。 1.3 食品的真空冷却。据载猕猴桃和苹果冷却水果, 目前有些论文研究的对象是将略高于10℃的蔬果,用真空冷却的方法降温。其实对于这样的物品,真空冷却并无明显的优点,但却有能耗大、失水量大等缺点。也有的研究,将直径较大、又有坚硬表皮的水果进行真空冷却,其效果远不如直接用冷水冷却。 根据真空冷却的特点,它的主要应用是对温度较高的蔬菜或食品进入冷库(如4℃)前的“预先”冷却。所以,真空冷却又常被称为“真空预冷”(Vacuum Pre-cooling),其主要应用场合如下。 1.3.1 单一真空冷却干冷却 从收获后,果蔬的品质就开始进入降低的过程,而且温度越高,品质降低就越快。由于刚收获时,果蔬带有很高的田间热,温度较高,因而对品质的影响很大。故要求快速冷却,然后贮进冷库。 由于这一阶段的冷却主要是除去田间热和呼吸热。果蔬的预冷,可以采用多种方法,如风冷、水冷等。真空冷却方法特别适合于单位体积的表面积较大或结构疏松、多孔的果蔬。对于叶菜,因其单位体积的表面积很大,真空冷却的效果最好。对于蘑菇等,因其具有疏松的结构,水分易于蒸发出来,真空冷却的效果也很好。 对于无叶菜和直径较小的水果,如大葱、辣椒、茄子、草莓、葡萄等,真空冷却也有一定的效果。果蔬的真空冷却可以直接放在托盘上冷却,也可以用食品袋或纸盒包装后再放在托盘上冷却,但必须在袋或纸盒包上打上许多通气孔。 1.3.2 速冷却、包装 许多食品,如烘烤食品、大块熟肉、即食便餐等,都需要在高温加热后,迅速冷却,然后包装销售,或放进冷库。近年来,真空冷却已经开始广泛地用于这些场合,对经过高温加热的食品进行快速冷却。 近年来,也有将刚捕获的高档水产品,通过真空预冷,然后放入冷库,以满足快速冷却和卫生要求。 1.4 食品用真空冷却的缺点和问题 1.4.1 高真空冷却成本 由于真空冷却是在真空腔中进行的,需要配置制冷系统和真空泵,其初投资和运行费用都比风冷、水冷方法高。 1.4.2 真空冷却所引起的失重 真空冷却引起的失重(失水),要比一般风冷多。一些实验表明,对于蘑菇,从21℃降至1℃,真空冷却所引起的失水为3.6%,而一般强风冷却所引起的失水为2%;对于烘烤面包,从98℃降至3℃,某实验测得真空冷却所引起的失重(失水)为6.8%,而一般强风冷却所引起的失重为3%~5%;对于加热后的大块熟肉的冷却,真空冷却所引起的失水率达10%,而一般强风冷却所引起的失重约在6%左右。 1.4.3 保证食品的质量 一般说来,由于真空冷却能够大大缩短冷却的时间,使食品与外界空气接触的机会很少,因此对保证食品的质量是有利的。但也有关于真空冷却会引起食品品质降低的报道,这可能是由于在真空冷却的过程中,部分水分从食品内部渗透到表面,加强了食品内部成分的扩散,同时有些致腐微生物的扩散也增强了。 2 水凝结器的温度和压力 表1显示出在不同温度下水的饱和压力值、水蒸汽的比容和蒸发潜热的数据。水的饱和压力是和温度对应的,如在5℃下,水的饱和蒸汽压是0.87k Pa。但在一些具有实验的论文中,出现了测量得到的压力高于水温所对应的饱和压的情况。如