跨地方文化生产的理论与实践全球化与地方性冲突背后的跨地方饮食文化生产基于广州的案例.docxVIP

跨地方文化生产的理论与实践全球化与地方性冲突背后的跨地方饮食文化生产基于广州的案例 在同一对象中，不同的人之间的关系可能是不同的。不同的顾客群体对异地经营的同一家饮食企业有不同的感知。在香港经营的川菜馆, 也许香港人认为十分正宗, 而四川人则不屑一顾。肯德基为中国顾客提供老北京鸡肉卷, 却被作为美式饮食文化的典型代表。地方性饮食跨地方拓展时可能需要调整产品和服务的地方性。全球化背景下, 文化不再是局限在特定的国家边界和民族边界之内的僵化现象, 而是一种在文化汇融中不断重构的社会过程。因此, 跨地方饮食企业应当被视为食品消费的空间, 其地方性来源于经营地之外。 越来越多的学者开始注意到, 全球化过程远非一个去地方化的过程, 而是地方性在一个全新的关系体系中得以重新定义, 并生产出新的地方意义的全新过程。文化自身的发展或者异文化之间的交流都会造成文化内容和结构的变化。个体和组织开始具备跨地方性 (Translocality) , 也就是说, 具备多个地方的地方性。饮食文化在跨地方传播过程中, 经常在保持文化原真性和实施标准化之间存在两难。地方性文化异地传播要特别强调文化保护, 但不同的地方饮食文化之间的交流又会产生创新。饮食文化保护和创新也是一对历久弥坚的矛盾。只有解决了这两个问题, 才能有效地将原真性地方饮食文化进行异地传播, 这也是一个跨地方文化生产过程。 文化生产是传统和创新文化、原地方与新地方文化汇融的过程。饮食文化的生产过程亦是如此。实际上, 地方性的确认, 尤其是地方感和地方认同的发生, 很可能在地方与地方、地方与国家之间的互动关系下才表现得最为明显。文化生产过程并不是传统文化、社会价值的肃清, 而是允许新价值、新思想的植入。“Glocalization”一词被创造用以刻画国际饮食文化的地方适应。这也是一种社会文化再编码的过程。 然而, 对“跨地方饮食文化是否应当移植来源地的原真性饮食文化”这一问题, 学术界存在不同解读。支持者认为:跨地方饮食需要通过保持原真性获得认同, 进而超越将同类服务视为普通商品出售的竞争者;民族餐厅原真性的重要前提是餐厅所有者必须是民族的。但是, 地方性知识在扩张过程中不可能保持原有文化簇 (Cultural Manifolds) 的完整性, 它同时也在接受着当地知识和文化的修改, 最终这种改造后的变体在当地存活下来。在地方性移植的过程中, 原真性内核并没有发生变化, 但需要根据文化消费者需要不断进行调适。例如, 异地经营的民族餐厅会放弃一定的原真性, 以确保满足当地顾客的需要。消费者注重旅游产品的娱乐性与消费便利性, 但并不太注重文化的真实性。更有研究指出, 世界上本没有什么真正的原真性, 它本身是通过复杂的社会、资本关系的互动建构出来的。因此, 跨地方饮食文化生产过程是原真性保持与创新的过程。在这一过程中, 还要考虑饮食文化的标准化问题。 标准化是对于某一特定问题, 本着有益于所有利益相关者的态度, 构建和记录解决此问题的办法和措施, 以期在某一时段内被重复和持续使用。饮食文化标准化是识别地方原真文化的过程, 跨地方饮食有必要通过地方文化特质的标准化进行文化传播。对于跨地方饮食文化生产是否需要标准化, 也有不同的观点。支持者认为:饮食服务一定要重视产品和服务标准;跨地方饮食放弃标准化注定会导致失败;全球化背景下, 标准化不一定产生“社会麦当劳化 (Mc Donaldization of Society) ”。反对者则认为:标准化不利于维持独特的形象, 并且会侵蚀顾客体验的差异性;对产品的把握应当取决于利基市场的需要。跨地方饮食的市场主要源于对跨地方文化原真的把握。饮食企业提供产品和服务时一定要考虑顾客的需求, “厨师需要一只眼盯着炉灶, 另一只眼关注顾客”。尽管已有研究讨论了餐饮企业成长过程中的原真性与标准化的关系。然而, 该研究并没有涉及跨地方饮食企业的相关问题。因此, 文章希望构建基于原真性和标准化两个维度的跨地方饮食文化生产的分析框架, 并以广州为案例地, 讨论跨地方饮食文化生产的类型, 以及不同类型饮食文化生产过程中的文化汇融。 1 跨地方文化生产的理论框架 通过对商品和服务的大规模定制化生产 (Mass Customizing Production) , 地方文化在跨地方生产和传播时可以获取更多的消费者认同。华侨城的文化生产也采用福特制和后福特制的双重机制。通过地方原真性文化的部分标准化、通过发掘地方饮食的必要原真性特征, 跨地方饮食文化可以离开文化来源地在当地进行文化生产, 进而解决原真性和标准化的两难问题。将原真性和标准化整合起来, 可以形成饮食服务跨地方文化生产的理论框架 (图1) , 并对其进行分类:第一, 在标准化的同时保留较高的原真性程度, 这种跨地方饮食文化生产方