米粉条品质特性的研究.docxVIP

米粉条品质特性的研究 作为一种重要的大米加工食品，大米排粉具有其便利的食用、合理的营养性以及各种各样的口味序列的特点，已成为中国南方和中国香港的重要食品组成部分，也在东南亚有很大的市场。米排粉在广东有悠久的历史, 广东米排粉主要包括传统的排粉、方粉和波纹米粉三大类, 分布区域以珠江三角洲为主, 部分分布在粤东、粤北及粤西。 米排粉的加工需经过浸泡、磨浆、脱水、蒸汽预处理、挤丝、洗水、复蒸、静置、烘干等工序处理。大米中不含面筋不能形成小麦面条那样的黏弹性、耐拉伸延展的结构, 米粉的形成和机械性能主要是由米粉凝胶提供的。因此米粉加工关键在于是否能形成良好的米粉凝胶网络结构。米粉的加工首先是使米粉形成凝胶, 最后让凝胶结构固定下来。原料大米的品种, 直链淀粉含量等因素对米粉质量的好坏有非常重要的影响。 大米经浸泡、粉碎、蒸汽预处理后, 进入挤丝流程 (单挤丝流程或双挤丝流程) 。用单挤丝流程加工米粉看起来是很简单的单元操作, 但是如何控制最终产品的品质则很复杂。挤丝机内发生了淀粉的糊化、蛋白质变性、酶失活以及美拉德反应, 而这些反应发生的程度又受到物料在挤丝机内停留时间、套筒温度、螺杆转速的影响。 米排粉工业普遍采用的挤丝机是由两个单挤丝流程组成。第一个单挤丝流程将湿米粉挤压成高温 (80℃左右) 的米糊, 第二个单挤丝流程将高温米糊挤压成米粉条。笔者研究了挤丝过程中加水量和出丝板孔径对米粉条品质特性的影响。 1 材料和方法 1.1 制备米粉制备 大田收购的早籼稻谷 (汕优998) 。经过砻谷机 (SATAKE-THU35C) 脱壳、粉碎机 (FSJ-1型粮食试验粉碎机) 粉碎后过80目筛, 再经旋风粉碎磨 (FOSE TECATOR) 碾磨后, 得到的米粉99.6%过100目筛。经检测, 米粉的水分含量为 (9.8±0.1) %, 直链淀粉 (23.2±0.2) %, 脂肪酸值 (20.4±0.6) mgKOH/100g干基, 粗脂肪 (3.0±0.1) %, 粗蛋白质 (5.50±0.01) % (采用的检测方法分别为GB/T 5009.3, GB/T 17891—1999, GB/T 20569—2006, GB/T 5612—1985, GB/T 5491—1985) 。 1.2 生产过程中的粉红色原材料 米粉→加水、搅拌均匀→熟化→挤丝→松丝→室温风干→米粉条 1.3 挤丝机孔径分布 采用自制实验室用二步法米粉机进行挤丝操作。此挤丝机与工业用挤丝机类似, 由熟化机和挤丝机两个单挤丝流程组成。第一个熟化机工作电流频率为36 Hz, 第二个挤丝机工作电流频率为38 Hz。熟化机长径比为7.5∶1、挤丝机长径比为7.3∶1。挤丝机螺旋杆为变距螺旋杆。 在挤丝头一端固定的出丝板孔径分为4种, 分别为?0.6、?0.8、?1.0、?1.2 mm。挤出的米粉条在室温条件下自然风干48 h。风干的米粉条水分含量为 (13.0±0.5) % (检测方法GB/T 5009.3) 。 1.4 加工水 向干米粉 (水分含量为9.8%) 中加入的蒸馏水的体积数与干米粉质量的百分比, 称为加水量。 1.5 密度密度 将米粉条切成2 mm的小段, 装入已知体积容器中, 并记录样品的质量, 据文献进行计算。报告值为三次测量的平均值。 1.6 蒸煮时间的测定 将干的米粉条 (1.0 g) 切成小段 (长度为2.0 cm) , 在60 ml蒸馏水中煮至全熟 (米粉条横断面中央没有白色夹生, 为全熟) 。所需时间为蒸煮时间 (每隔30 s测量1次) 。煮好的样品用20 ml蒸馏水洗涤, 晾干5 min后立即称重。煮好的米粉条质量与样品质量的比值为蒸煮增重。将煮米粉条的水盛入容器中, 在105℃烘干至恒重。烘干物的质量与样品质量的百分比为蒸煮损失。报告值为3次测量的平均值。 2 结果与分析 2.1 最适宜的加水量区5.2 不同挤丝条件下米粉条容积密度的变化结果, 见图1。在不同挤丝条件下, 米粉条容积密度变化在803～1 216 kg/m3。出丝板孔径不变时, 加水量为45%的米粉挤压出的米粉条的容积密度最高;加水量加大或变小, 米粉条的容积密度都有所降低。当加水量达到55%时, 米粉条的容积密度最低, 为803 kg/m3。结果表明:对米粉条容积密度这一品质指标来说, 存在一个最适宜的加水量区间, 即湿米粉的水分含量应在 (45+9.8) %。这个结果与工业生产中的经验相符。 在相同加水量条件下, ?0.8、?1.0、?1.2 mm 3种出丝板孔径挤出的米粉条的容积密度比较接近。Chuang等在研究单挤丝流程中也发现, 挤丝筒的圆形出料口直径从10 mm增大到20、40 mm, 并没有明显改变米粉在挤丝机中的停留时间和糊化度。但是?0.6 mm挤出的米粉条