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天然茶饮料的研制

茶的特点是具有自然、营养、安全、清热解毒的特点。茶叶的营养十分丰富:每100g绿茶中含水分7.5g,蛋白质34.2g,脂肪2.3g,膳食纤维15.6g,碳水化合物34.7g,胡萝卜素5.8g,Vc19g,钙325g,铁14.4g,锌4.34g,硒3.18g。茶对调节人体代谢功能、增强免疫能力及预防某些疾病有重要作用。茶叶中的儿茶素具有抗氧化和抗癌、降低胆固醇、抑制血压升高、降低血糖、防止蛀牙等功效。茶叶中的咖啡具有兴奋神经、刺激大脑及强心的作用。因此,茶饮料具有提神醒脑、消除疲劳、强心利尿、清热解毒、生津止渴的功能,是一种天然、营养、健康型的饮料。

1.茶、饮料的生产工艺

2.饮料的制备、干燥、冷却

(1)挑选。茶叶原料为绿茶,选择干燥、无霉变、具有茶叶特有风味、色泽好的茶叶。

(2)浸提。将绿茶浸泡于80—90℃热水中,并加入3%的p—CD,浸提时间810分钟,用离心分离机分离,分离后的茶叶再用80—90℃热水二次浸提,浸提时间5—8分钟,用离心分离机分离,将两次浸提液混合。

(3)过滤。用硅藻土过滤机对滤液进行过滤。

(4)调配。白砂糖用70—80℃热水溶解过滤,打入配料罐中,按配方要求加入茶汁、Vc及其他辅料,搅拌均匀。

(5)灭菌。采用高温瞬间灭菌,灭菌温度125℃,时间3秒。

(6)灌装。采用马口铁易拉罐装,高温灭菌后的料液用板式换热器冷却至80℃,然后灌装封口。

(7)杀菌。灌装后用蒸汽进行彻底灭菌,温度105℃,时间10分钟。

(8)冷却。杀菌后的饮料用冷水快速冷却至常温。

(9)检验。按标准要求对饮料进行外观\理化及卫生指标检验。

(10)入库。检验合格的饮料装箱入库。

3.不同茶饮料生产质量的影响

(1)水质对茶饮料质量的影响。水是茶饮料中的主要成分,水中的钙、镁、氯、铁等离子的存在会直接影响茶饮料的外观和口感。钙、镁、铁等无机离子会促进饮料浑浊及沉淀的产生,对茶饮料的颜色及口味均有不利影响。因此,茶饮料用水必须是去离子水。

(2)浸提技术对茶饮料质量的影响。茶叶浸提的温度、浸提时间对茶汁的浸提率及茶汁的质量影响最大。浸提温度越高、浸提时间越长,则茶汁提取率越高,但温度太高、时间太长,易使类胡萝卜素、叶绿素等结构发生变化,影响茶汁色泽,同时也易使香气成分损失,茶汁苦涩味加重。浸提时要加入适量的p—CD,p—CD对茶汁香气具有包结作用,可降低茶汁香气的损失。经研究实验,浸提温度以80—85℃为宜,浸提时间第一次以8—10分钟、第二次以5—8分钟为宜。

(3)添加抗氧化剂对茶饮料质量的影响。茶饮料中含有多酚类物质,极易氧化变质。在茶饮料中加入适量的增强抗氧化剂,可有效地防止茶饮料在加工过程及储藏过程中氧化褐色。

(4)杀菌工艺对茶饮料质量的影响。茶饮料属于中性饮料(果味及果汁类茶饮料除外),一般PH值为5—7,必须用高温杀菌才能保证饮料质量。但高温杀菌时间长,易使茶饮料氧化褐变,香气成分大量减少,影响了茶饮料的色泽和口味。因此,要避免高温杀菌引起茶饮料的色泽和口味的变化,最好采用超高温瞬时杀菌的方法。

(5)包装对茶饮料质量的影响。目前,国内茶饮料的包装主要有易拉罐、PET瓶和利乐包。包装对茶饮料质量的影响主要是包装的密封性、透光性及包装物是否与茶饮料成分发生化学反应。

①金属易拉罐包装密封性及避光性能较好,但灌装茶饮料对内涂膜要求较严格。②PET瓶价格便宜,密封性及透明性较好。但由于透光易引起茶饮料的色变,PET瓶不耐高温,茶饮料在超高温瞬时灭菌后需经冷却,且要在无菌条件下灌装封口,对灌装环境和设备、技术要求较高。③利乐包具有良好的密封性和避光性,包装成本较低,比较适合茶饮料的包装。但采用利乐包,包装设备复杂,造价也较高。

无论茶饮料采用哪种包装材料,若采用充N2脱气包装方式,可有效地防止茶饮料氧化褐变和香气成分的损失。

我国是生产茶叶的大国,为促进茶叶的消费,开发生产茶饮料无疑是高效可行的方法。但我国工业化生产茶饮料的时间较短,生产技术还有待于进一步完善和提高。