《食品加工安全控制》课程教学大纲.docx

《食品加工安全控制》课程教学大纲

课程信息

课程代码（COURSECODE）

319B4364

课程名称（COURSETITLE）

食品加工安全控制

课程性质（COURSECHARACTER）

专业选修

学分（CREDIT）

1.5

学时（CONTACTHOURS）

24

先修课程（PRE-COURSE）

食品化学、食品卫生学、食品工艺学、食品质量安全管理学

课程负责人（COURSECOORDINATOR）

适用专业

食品质量与安全

课程简介

《食品加工安全控制》课程教学目的是使学生学习和掌握食品加工行业国际通行的质量控制体系特别要掌握SSOP、GMP、HACCP三者之间的联系和区别，让学生全面系统地掌握食品加工安全控制技术。

课程主要内容包含食品质量与安全总论、保证食品安全的加工方式、卫生标准操作程序SSOP、良好操作规范GMP、各类食品加工企业的GMP要素、危害分析与关键控制点HACCP、各类食品加工的HACCP、ISO9000、ISO14000。

该课程的教学目标是使学会在现代食品加工企业中如何正确使用食品安全控制规则和标准，培养学生发现、分析、解决问题的能力，为将来食品安全生产实际工作奠定基础。

二、课程目标

通过本课程的学习，学生应具备以下几方面的目标：

1.通过本课程的学习，使学生转系和掌握食品行业国际通行的质量安全控制体系，使学生全面、系统地掌握各类食品质量与安全控制技术。

2.通过本课程的学习，学会在现代食品加工企业中如何正确使用食品安全控制规则、标准和技术，培养学生发现、分析、解决食品安全问题的能力，以便发展食品工业，生产安全食品，为今后的实际工作打下一定基础。

课程目标对毕业要求的支撑关系表

毕业要求

毕业要求指标点

课程

目标1

课程

目标2

毕业要求6.工程与社会：能够基于食品质量与安全相关背景知识进行合理分析，评价工程实践和复杂工程问题解决方案对社会、健康、安全、法律以及文化的影响，并理解应承担的责任。

6.2能识别、量化、分析和客观评价食品工程实践和复杂食品质量安全问题解决方案对社会、健康、安全、法律以及文化的潜在影响，并理解应承担的责任。

M

M

毕业要求8.职业规范：具有人文社会科学素养、社会责任感，能够在食品质量与安全实践中理解并遵守职业道德和规范，履行工程师的职业责任。

8.3理解食品工程师对公众的安全、健康和福祉，以及环境保护的社会责任，能够在工程实践中自觉履行责任。

M

毕业要求11.项目管理：理解并掌握涉及食品质量与安全管理的工程原理与经济决策方法，并能在多学科环境中应用。

11.1掌握解决食品质量与安全问题中涉及的管理原理和经济决策方法。

M

H

三、教学内容与预期学习成效

知识单元

对应课程目标

知识点

预期学习成效

实现环节

学时

肉制品加工的安全控制

课程目标1

课程目标2

1、肉制品加工中的危害分析；

2、屠宰场的安全控制及要求；

3、冷鲜肉安全生产控制；

4、发酵肉制品安全生产控制；

5、栅栏技术6、微生物预报技术。

知识目标：了解肉制品加工中的生物、化学和无力危害；学会肉制品安全生产控制，栅栏技术。

能力目标：掌握屠宰前检验方法，微生物预报技术

教学方法：课堂讲授、课堂讨论；

教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。

2

课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；

课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生把理论知识学扎实，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为今后从事肉制品加工的安全控制工作打下坚实基础。

乳制品加工的安全控制

课程目标1

课程目标2

1、原料乳的安全控制；2、巴氏杀菌乳与灭菌乳的安全生产；3、发酵乳安全生产控制；4、乳粉的安全生产控制；5、冰激凌安全生产控制。

知识目标：了解原料乳的质量安全控制体系；巴氏杀菌乳的质量安全标准；灭菌乳的质量标准、酸乳的质量安全标准；学会原料乳生产原料供应质量保障体系。

能力目标：掌握原料乳检验及预处理过程，巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产的工艺控制，酸乳和乳粉的质量安全问题及控制。

教学方法：课堂讲授、课堂讨论；

教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。

3

课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；

课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生把理论知识学扎实，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为今后从事乳制品加工的安全控制工作打下坚实基础。

蛋制品加工的安全控制

课程目标1

课程目标2

1、引起但只怕你食源性危害的因素分析；2、蛋制品加工过程的卫生规范；3、蛋制品加工过程的安全控制，鲜壳蛋加工生产控制要点；4、再制蛋类、干蛋类、冰