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《食品添加剂》课程教学大纲
一、课程信息
课程代码（COURSECODE）
319B4338
课程名称（COURSETITLE）
食品添加剂
课程性质（COURSECHARACTER）
专业必修
学分（CREDIT）
1.5
学时（CONTACTHOURS）
24
先修课程（PRE-COURSE）
食品化学、有机化学
课程负责人（COURSECOORDINATOR）
适用专业
食品质量与安全
课程简介（300字左右）：
《食品添加剂》课程教学目的是使学生熟悉各类食品添加剂的使用方法和相关法律规则，为今后在食品行业企业、检测相关部门等的职业工作中打下坚实的基础。本门课程的主要内容包含：食品添加剂的相关术语、基本概念以及该门学科的发展趋势，涵盖了防腐保鲜、调色护色、调味调香、结构改良、营养强化以及其它添加剂在内的六大类食品添加剂。本门课程的教学目标是使学生：1.了解食品添加剂的定义、种类、安全性与使用范围及国内外发展状况；2.掌握和熟悉有关食品添加剂的重要术语、典型属性、应用范围、使用标准和毒性；3.明确食品添加剂正确使用所依据的国家标准与法规，具备从事食品添加剂行业所必须的法制观念和实事求生的工作作风。
二、课程目标（理论、实验课程填写）
通过本课程的学习，学生应具备以下几方面的目标：
1.了解食品添加剂的定义、种类、安全性与使用范围及国内外发展状况，提高认识事物的能力和培养奋斗的民族精神。
2.掌握和熟悉有关食品添加剂的重要术语、典型属性、应用范围、使用标准和毒性，提高科学素养和严谨的科学态度。
3.明确食品添加剂正确使用所依据的国家标准与法规，具备从事食品添加剂行业所必须的法制观念和实事求是的工作作风。
课程目标对毕业要求的支撑关系表
毕业要求
毕业要求指标点
课程
目标1
课程
目标2
课程
目标3
毕业要求4
4.1
M
M
M
4.2
L
L
L
三、教学内容与预期学习成效（理论、实验课程填写）
知识单元
对应课程目标
知识点
预期学习成效
实现环节
学时
课程简介
课程目标1、3
1.食品添加剂；
2.食品添加剂对食品质量的影响；
3.食品添加剂在食品加工中的作用和意义；
4.国际上食品添加剂发展的趋势；
5.我国与国外相比食品添加剂行业的现状；
6.食品添加剂的分类、选用原则；
7.LD50的定义，食品添加剂的毒理学试验分类及评价；
8.每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）的定义及计算；
9.我国对食品添加剂的管理
10.国际编码系统INS、中国的食品添加剂编码系统CNS、美国的编码系统CAS
知识目标：认知本课程目的、任务和学习方法，正确认识发展食品添加剂的积极意义；了解食品添加剂规范使用和监督管理方面的法规和标准要求。
能力目标：掌握食品添加剂的定义、分类和选用原则；掌握食品添加剂的安全评估模式和方法。
教学方法：课堂讲授；
教学手段：多媒体课件。
2
课程思政元素：奋斗精神、认识论；
课程思政教学内容设计：食品添加剂在食品加工中的意义、认识论等；主要内容可包括：通过食品添加剂的定义以及在食品加工中的意义，慢慢改变学生对食品添加剂固有的看法以及通过对比国内外食品添加剂行业的现状，增强学生创造以及奋斗的民族精神。
防腐保鲜
课程目标2
1.食品防腐剂的定义、分类、作用机理；
2.酸性防腐剂；
3.对羟基苯甲酸酯类防腐剂；
4.二氧化硫、焦亚硫酸钠；
5.天然防腐剂；
6.防腐剂的使用注意事项；
7.生物防腐剂的特征；
8.食品抗氧化剂的定义、作用机理；
9.油脂氧化；
10.油溶性抗氧化剂的种类、作用机理、种类、物理特征、毒性、使用标准和方法；
11.水溶性抗氧化剂的种类、作用机理、种类、理化特征、毒性、使用标准和方法；
12.天然抗氧化剂（生育酚、植酸、茶多酚）的使用标准；
13.食品抗氧化剂的使用注意事项。
知识目标：熟悉食品防腐剂和抗氧化剂的定义、分类及引起食物变质的主要原因；了解常用防腐剂和抗氧化剂的作用原理、影响因素
能力目标：掌握食品防腐剂和抗氧化剂的应用范围、使用标准和注意事项。
教学方法：课堂讲授、案例分析、归纳总结；
教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。
4
调色护色
课程目标2
1.食品着色剂的定义、分类、发色机理；
2.合成着色剂的种类、理化特征、毒性和使用标准；
3.天然着色剂的特征、种类、理化特征和使用标准；
4.食品着色剂的使用注意事项；
5.护色剂；
6.肉色的形成；
7.护色剂在肉类加工中的作用及机理；
8.亚硝酸盐和硝酸盐的理化特诊、毒性和使用标准；
9.护色助剂；
10.护色剂的使用注意事项；
11.漂白剂的定义、分类、作用机理和使用区别；
12.漂白剂的理化特征、毒性和使用注意事项。
知识目标：熟悉食品着色剂、护色
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