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饮品棍仔奶茶标准化制作教程与配方详解

1.饮品名称与简介

产品名称：棍仔奶茶

产品简介：

这款棍仔奶茶以传统红茶的浓郁茶香为基底，搭配炼乳的丝滑奶香，通过“棍仔搅拌”形成独特的绵密口感，入口先有炼乳的醇厚甜香，中段是红茶的温润回甘，尾段茶香与奶香深度融合，层次温润；灵感源自香港街头经典茶饮，“棍仔”不仅是搅拌工具，更能通过力度控制让原料充分融合，适配家庭餐厅中喜爱传统港式风味的各类人群。

2.配方与原料清单

祁门红茶茶叶（或正山小种）：9克（选用全发酵红茶，茶香浓郁且耐煮，适配传统奶茶风味）

纯净水（煮茶用）：280毫升（避免杂质影响茶汤纯净度，保证茶香纯粹）

全脂淡奶：75毫升（提升奶茶丝滑度，平衡红茶的厚重感）

炼乳（含糖）：20毫升（增加奶茶醇厚感，奠定传统港式风味基础）

白砂糖：12克（调节整体甜度，若偏好低糖可减少至8克）

冰块：150克（用于成品降温，家庭热饮可省略）

肉桂棒（或木质搅拌棍）：1根（长度15厘米，直径0.8厘米，用于搅拌奶茶，形成独特口感）

熟红茶碎（装饰用，可选）：1克（撒在奶茶表面，提升视觉效果与茶香层次）

3.所需设备与工具

电子秤（精度0.1克，精确称量茶叶、白砂糖、淡奶等原料）

不锈钢煮锅（容量600毫升，煮制红茶汤，避免茶叶与金属发生化学反应）

过滤茶漏（孔径0.1毫米，过滤红茶渣，保证茶汤细腻无杂质）

量杯（300毫升、100毫升各1个，分别量取纯净水和淡奶）

长柄木勺（1把，煮茶时搅拌茶叶，防止沉底焦糊）

肉桂棒/木质搅拌棍（1根，专用搅拌工具，形成棍仔奶茶独特口感）

成品杯（500毫升，建议用带把手的陶瓷杯，适配传统饮用场景）

计时器（精确到秒，控制茶汤煮制和焖泡时间，避免失误）

硅胶刮刀（1把，刮取煮锅壁残留的茶汤和炼乳，避免浪费）

茶包袋（可选，若用散装茶叶可装入茶包袋，简化过滤步骤）

4.标准操作步骤

茶叶预处理（可选）：若使用散装祁门红茶，将9克茶叶装入茶包袋中（便于后续过滤）；若直接用茶叶，需确保茶叶无杂质，备用。

关键原因：茶包袋可简化过滤步骤，避免茶叶残渣混入茶汤影响口感，若无茶包袋，后续过滤需更细致，确保茶汤无颗粒。

煮制红茶汤：将不锈钢煮锅置于电磁炉上，用量杯量取280毫升纯净水倒入锅中，大火加热至100℃（沸腾状态）；放入茶叶（或茶包），转小火（电磁炉调至250瓦），保持微沸状态煮制4分钟（期间用长柄木勺搅拌2次，防止茶叶沉底焦糊）。

关键原因：小火微沸煮制能充分激发红茶中的茶黄素和茶红素，4分钟是平衡茶香与无苦涩味的最佳时间，过度煮制会导致茶叶中鞣酸析出过多，茶汤变涩。

焖泡与过滤：煮制结束后关火，盖上锅盖焖泡3分钟（让茶叶充分释放香气）；焖泡后打开锅盖，用过滤茶漏将红茶汤过滤至干净容器中，去除茶叶残渣，茶汤备用（确保过滤彻底，无细小茶渣）。

关键原因：焖泡可进一步提升茶汤浓度，过滤茶渣能保证茶汤口感顺滑，避免饮用时咀嚼到茶渣，影响体验。

调配奶茶基底：将过滤后的茶汤倒回不锈钢煮锅，开小火（电磁炉调至180瓦，温度维持在65-70℃），加入12克白砂糖，用长柄木勺搅拌15秒至完全溶解；接着加入75毫升淡奶，搅拌20秒使淡奶与茶汤融合；最后加入20毫升炼乳，继续搅拌25秒，确保炼乳完全化开，无结块现象。

关键原因：65-70℃的温度便于白砂糖和炼乳溶解，且不会破坏淡奶中的蛋白质导致结块；分步添加原料并充分搅拌，能让奶香与茶香均匀融合，避免局部甜度过高或奶香过浓。

棍仔搅拌定型：将调配好的奶茶基底继续保持在65-70℃，取出肉桂棒/木质搅拌棍，插入锅中，双手握住棍仔两端，顺时针快速搅拌30秒（搅拌力度适中，确保奶茶产生细小气泡，形成绵密口感）；搅拌后关火，静置1分钟，让奶茶气泡稳定。

关键原因：“棍仔搅拌”是棍仔奶茶的核心步骤，快速搅拌能让空气均匀融入奶茶，形成绵密气泡，提升口感层次，区别于普通奶茶的顺滑感，同时让炼乳、淡奶与茶汤深度融合，风味更统一。

成品组装：若制作冷饮，在500毫升成品杯中放入150克冰块，将奶茶基底缓慢倒入杯中（沿杯壁倒入，避免冰块快速融化稀释）；若制作热饮，直接将奶茶基底倒入温热的陶瓷杯中（杯子提前用热水烫温，防止奶茶温度快速下降）；最后若用熟红茶碎装饰，撒1克在奶茶表面，插入肉桂棒/木质搅拌棍，即可饮用。

关键原因：冷饮先放冰块可快速降温至10-15℃，保持奶茶浓度；热饮用温杯能延长保温时间，提升饮用体验；插入搅拌棍不仅方便饮用时搅拌，也贴合“棍仔奶茶”的传统形态。

5.风味调整与QA

风味调整

甜度调整

白砂糖用量可在8-16克之间调整，喜欢低糖减至8克，