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饮品红枣核桃酪标准化制作教程与配方详解

1.饮品名称与简介

产品名称

红枣核桃酪

产品简介

红枣核桃酪以新疆灰枣的香甜软糯为基底，搭配山西纸皮核桃的醇厚坚果香，入口先感红枣的温润甜香，再品核桃的细腻回甘，质地绵密无颗粒，层次丰富无杂味；灵感源自传统中式养生甜品与现代饮品的结合，利用红枣的滋补与核桃的营养形成平衡，是家庭餐厅秋冬热门暖饮，适合注重养生、喜欢温润口感的各年龄段人群，尤其受中老年和女性消费者喜爱。

2.配方与原料清单

新疆灰枣（去核）：80克（需选取果肉饱满、色泽深红、无虫蛀的灰枣，若带核需提前去核，避免影响口感）

山西纸皮核桃（去壳）：40克（需选取颗粒完整、无霉变、坚果香浓郁的核桃，提前用烤箱180℃烘烤5分钟，提升香气）

糯米粉（水磨）：20克（需选用细腻无结块的水磨糯米粉，增加饮品绵密质地，避免使用普通糯米粉，防止口感粗糙）

白砂糖：15克（根据红枣甜度调整，红枣甜度高可减至10克，避免掩盖食材本味）

纯净水：400毫升（分两次使用，300毫升用于熬煮，100毫升用于浸泡食材）

冰糖（可选，提升风味层次）：10克（与白砂糖一同加入，使甜度更温润，避免单糖的甜腻感）

桂花蜜（可选，用于调味）：5毫升（熬煮完成后加入，提升香气，适合喜欢花香的人群）

熟芝麻（可选，用于装饰）：3克（需选用无盐熟芝麻，提前用平底锅小火烘30秒，增加香气和口感）

3.所需设备与工具

电子秤（精确称量红枣、核桃、糯米粉等原料，确保每杯饮品口感稳定一致）

破壁机（或料理机，需具备“米糊”模式）：用于将红枣、核桃打成细腻泥状，确保无颗粒，提升绵密口感

不锈钢小锅（容量500毫升，用于熬煮红枣核桃酪，导热均匀且不易糊底，禁用铝锅，防止与食材发生反应）

硅胶刮刀（用于搅拌熬煮的酪体，避免刮伤锅体，同时能彻底刮净锅底原料，防止糊底）

细筛（100目，用于过滤红枣核桃泥，去除残留的枣皮和核桃碎，确保酪体细腻无杂质）

500毫升陶瓷杯（用于盛放成品，陶瓷材质保温性好，适合秋冬暖饮，避免使用塑料杯影响风味）

水果刀（用于给红枣去核、切小块，建议选用锋利的不锈钢刀，方便处理红枣柔软果肉）

砧板（用于处理红枣和核桃，建议选用塑料砧板，避免木质砧板吸附食材汁液滋生细菌）

厨房纸巾（用于擦拭器具外壁的酪体和水渍，保持操作卫生，避免污渍残留影响外观）

小勺子（用于品尝调整甜度和搅拌酪体，建议用陶瓷勺，避免吸附食材味道影响判断）

密封盒（用于存放剩余的红枣核桃酪，冷藏保存，避免变质，保质期2天）

量杯（用于测量纯净水，确保液体原料用量精准，避免凭手感导致比例失衡）

烤箱（或平底锅，用于烘烤核桃，无烤箱可用平底锅小火翻炒，确保核桃香气充分释放）

4.标准操作步骤

食材预处理：

红枣处理：将80克新疆灰枣用100毫升纯净水浸泡15分钟（浸泡至红枣变软，便于去核和打成泥，避免硬枣导致破壁机卡顿），捞出后用厨房纸巾擦干表面水分；用水果刀从红枣中部切开，去除枣核（确保无核残留，避免影响口感），将去核红枣切成1厘米见方的小块，备用。

核桃处理：将40克山西纸皮核桃放入烤箱，180℃烘烤5分钟（无烤箱可用平底锅小火翻炒3分钟），取出后放凉至室温；用手轻轻搓掉核桃表面的薄皮（去除苦涩味，提升坚果香），将去皮核桃掰成小块，备用。

解释：红枣浸泡软化可减少破壁机打制时间，避免过度摩擦产生高温破坏营养；核桃烘烤能激发坚果香气，去皮可去除苦涩味，确保成品口感醇厚无杂味，这是提升红枣核桃酪风味的关键预处理步骤。

制作红枣核桃泥：将处理好的红枣小块和核桃小块放入破壁机，加入100毫升纯净水，选择“米糊”模式（或“搅拌”模式），打制2分钟至食材完全打成泥状（中途暂停1次，用硅胶刮刀刮取破壁机内壁残留的食材，确保打制均匀）；将打好的泥状食材倒入100目细筛中，用硅胶刮刀背面轻轻按压过滤，去除枣皮和核桃碎（过滤后的残渣可丢弃，或用于制作其他甜品），得到约200毫升细腻的红枣核桃泥，备用。

解释：破壁机打制2分钟可确保食材完全粉碎，避免出现颗粒感；过滤步骤是保证酪体细腻的核心，枣皮和核桃碎会影响口感顺滑度，尤其适合对口感要求高的人群，普通家庭制作若不介意细微颗粒，可省略过滤，但建议保留以提升品质。

熬煮红枣核桃酪：将不锈钢小锅放在火上，倒入过滤后的200毫升红枣核桃泥，加入剩余的200毫升纯净水，用硅胶刮刀搅拌10秒至混合均匀；加入15克白砂糖（若加冰糖，此时加入10克冰糖），继续搅拌至糖初步溶解；开小火加热，边加热边用硅胶刮刀持续搅拌（全程保持搅拌，沿锅底顺时针方向，避免酪体粘底糊锅），煮5分钟后，将20克糯米粉用30毫升纯净水调成无颗粒的糯米糊（提