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学校食堂食品原材料验收操作规范

是保障学校师生饮食安全的重要环节，以下是详细的操作规范内容：

一、基本要求

1.人员资质与培训

负责食品原材料验收的人员应具备一定的专业知识和技能，经过相关的食品安全知识培训，熟悉各类食品原材料的质量标准和验收方法。培训内容应包括食品感官鉴别、食品添加剂使用规范、农药残留和兽药残留的基本识别等。验收人员需每年接受至少一次的食品安全知识更新培训，确保其知识体系与时俱进。

2.验收环境与设施

验收场地应保持清洁、通风良好，地面平整、无积水，设有专门的验收区域，避免原材料在验收过程中受到污染。验收区域应配备必要的设施设备，如电子秤、温度计、显微镜、农药残留快速检测仪等，用于对原材料的重量、温度、微生物指标和农药残留等进行检测。所有设施设备应定期进行校准和维护，确保其准确性和可靠性。

3.文件记录

验收人员应建立完善的食品原材料验收记录制度，详细记录每批原材料的名称、数量、规格、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。记录应采用纸质或电子文档的形式保存，保存期限不少于两年，以备查询和追溯。

二、预验收准备

1.供应商资质审核

在采购食品原材料前，学校食堂应严格审核供应商的资质，要求供应商提供有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对于长期合作的供应商，应每年进行一次资质复查，确保其持续符合食品安全要求。同时，学校食堂应与供应商签订食品安全承诺书，明确双方的权利和义务，保证所供应的食品原材料符合国家相关标准和学校的质量要求。

2.采购合同确认

学校食堂应与供应商签订详细的采购合同，明确食品原材料的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式等条款。采购合同应具有法律效力，双方应严格按照合同约定履行各自的义务。在采购合同中，应明确规定不合格原材料的处理方式，如退货、换货、赔偿等，以保障学校食堂的合法权益。

3.验收文件准备

验收人员应提前准备好相关的验收文件，如采购订单、送货单、质量检验报告、合格证等。这些文件应与实际到货的食品原材料一一对应，确保原材料的来源可追溯。同时，验收人员应熟悉各类食品原材料的质量标准和验收方法，以便在验收过程中准确判断原材料的质量状况。

三、感官验收

1.外观检查

对于蔬菜、水果等农产品，应检查其色泽是否正常，有无腐烂、霉变、虫蛀等现象。例如，新鲜的苹果应色泽鲜艳，表面光滑，无明显的斑点和损伤；新鲜的蔬菜应叶片翠绿，无黄叶、烂叶，茎部挺拔。对于肉类、禽类、水产类等动物性食品，应检查其表面是否有淤血、脓肿、异味等，肌肉组织是否有弹性。如新鲜的猪肉应色泽红润，脂肪洁白，肌肉有弹性，手指按压后能迅速恢复原状。对于粮油类食品，应检查其包装是否完好，有无破损、渗漏现象，油的色泽是否清亮，有无沉淀物和异味。

2.气味检查

通过嗅觉判断食品原材料是否有正常的气味。新鲜的食品应具有其本身特有的香气，如新鲜的大米应具有淡淡的米香，新鲜的牛奶应具有浓郁的奶香。如果食品原材料有刺鼻、酸臭、腐臭等异味，则表明其可能已经变质，应拒绝验收。

3.口感检查（必要时）

对于一些可以直接食用或经过简单加工后即可食用的食品原材料，如水果、坚果等，在必要时可以进行口感检查。口感应符合该食品的正常特征，如苹果应口感脆甜，香蕉应口感软糯香甜。但在进行口感检查时，应注意卫生安全，避免交叉污染。

四、数量与重量验收

1.数量核对

验收人员应根据采购订单和送货单，对到货的食品原材料进行数量核对。检查原材料的包装数量是否与订单一致，对于按件计数的食品，应逐件清点；对于按箱、袋等包装的食品，应检查包装上的标识数量与实际数量是否相符。如发现数量不符，应及时与供应商沟通，查明原因并进行处理。

2.重量称量

使用经过校准的电子秤对食品原材料进行重量称量。对于按重量计价的食品，应确保实际重量与订单重量相符。在称量过程中，应注意去除包装重量，准确记录净重量。对于重量误差超过规定范围的原材料，应按照合同约定进行处理，如退货、补货或调整价格等。

五、温度验收

1.冷链食品温度检测

对于需要冷链运输的食品原材料，如冷藏肉类、冷冻水产品、奶制品等，验收人员应使用温度计及时检测其温度。冷藏食品的温度应保持在0℃-8℃之间，冷冻食品的温度应保持在-18℃以下。在检测温度时，应将温度计插入食品中心部位，确保测量结果准确可靠。如发现冷链食品的温度不符合要求，应立即要求供应商采取措施进行整改，如重新冷藏或冷冻，直至温度达到规定标准。

2.常温食品温度检查

对于常温保存的食品原材料，虽然对温度的要求相对较低，但也应检查其温度是否过高或过低。过高的温度可能会导致食品变质，过低的温度可能会影响食品的口感和品质。一般来说，常温食品的储存温度应在10℃-30℃之间。