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幼儿园食堂从业人员规范操作制度

个人卫生与健康管理

1.健康检查

幼儿园食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗。新入职人员在入职前需到指定的卫生医疗机构进行全面的健康检查，检查项目包括常规体格检查、肠道致病菌检查、肝功能检查等，确保无痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。取得健康证明后方可正式上岗。

已在岗的从业人员每年需进行一次健康复查，复查时间应提前规划安排，确保人员健康状况持续符合要求。若在日常工作中出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染等可能影响食品安全的病症时，应立即停止工作，主动报告幼儿园管理人员，并及时就医诊治。待完全康复，且经医疗机构证明无传染性后，方可重新上岗。

2.个人卫生习惯

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、接触生肉、禽蛋等可能污染手部的物品后，都必须用流动水和肥皂（或洗手液）按照七步洗手法认真洗手，洗手时间不少于20秒。

在操作过程中，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手表等饰品，以免藏污纳垢或不慎落入食品中。头发应梳理整齐并置于帽内，工作时应佩戴清洁的工作帽、口罩和工作服。工作服要定期清洗更换，保持整洁干净，不得穿工作服上厕所、外出等。

食品采购与验收管理

1.采购管理

幼儿园食堂食品采购应遵循“安全第一、质量优先”的原则，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购人员应定期对供应商进行评估和筛选，与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货时间、交货地点等内容。

采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关规定，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件，以及食品的检验合格证明、购物凭证等相关资料，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容，确保食品可追溯。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

2.验收管理

食品验收人员应具备一定的食品安全知识和验收技能，严格按照采购合同和食品安全标准对采购的食品进行验收。验收时要检查食品的包装是否完好、标识是否清晰、是否在保质期内、感官性状是否正常等。对于肉类、禽类、水产类等生鲜食品，还应检查其检疫检验证明是否齐全有效。

验收过程中如发现食品存在质量问题或不符合采购要求的，应立即拒绝接收，并及时与供应商联系，要求其更换或退货。对于验收合格的食品，应按照不同的种类、性质、储存要求进行分类存放，并做好入库登记。

食品储存管理

1.仓库环境要求

食品仓库应保持清洁卫生、通风良好、干燥防潮，地面应平整、无裂缝，墙壁应光滑、无污垢。仓库内要设置防鼠、防蝇、防虫等设施，如挡鼠板、灭蝇灯、防虫网等，定期进行检查和维护，确保设施正常运行。

仓库应划分不同的区域，如食品储存区、非食品储存区、待处理区等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，避免食品直接接触地面和墙壁，防止受潮、霉变和虫害。

2.食品储存条件

根据食品的不同性质和储存要求，应设置不同温度的储存设备，如冷藏库（温度控制在0-8℃）、冷冻库（温度控制在-18℃以下）、常温库等。对于易腐食品，如肉类、奶类、豆制品等，应及时放入冷藏或冷冻设备中储存，严格按照食品的保质期和储存条件进行管理，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。

对于干货、调味品等常温储存的食品，应储存在干燥、通风的环境中，避免阳光直射。同时，要定期检查食品的质量状况，如发现有霉变、异味、过期等情况，应及时清理处理。

食品加工制作管理

1.加工前准备

加工制作食品前，操作人员应检查食品原料的质量状况，确保使用的食品原料符合食品安全要求。对需要清洗的食品原料，应按照“一洗、二浸、三烫、四炒”的加工流程进行处理，以去除农药残留和杂质。清洗后的食品原料应分类存放，避免交叉污染。

加工制作食品的设备、工具和容器应在使用前进行清洗消毒，保持清洁卫生。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒后要用清水冲洗干净，晾干备用。

2.加工过程控制

食品加工应遵循先进先出、生熟分开的原则，避免生熟食品交叉污染。加工生食品的刀具、案板、容器等应与加工熟食品的刀具、案板、容器等