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项目食堂卫生安全用电管理规定

一、食堂卫生管理规范

（一）人员卫生要求

1.食堂从业人员须持有效健康证明上岗，每年至少进行一次健康检查，新入职人员需取得健康证明后方可参与操作。健康证明需在食堂指定位置公示，接受监督。

2.从业人员需定期参加卫生安全培训，培训内容包括食品加工规范、传染病防控、个人卫生标准等，培训记录由食堂管理员统一存档，每季度至少组织1次集中培训。

3.操作期间须穿戴清洁的工作衣帽（帽需覆盖全部头发）、口罩（加工直接入口食品时须佩戴），不得穿戴工作衣帽进入非操作区域（如卫生间、仓库）。

4.严格执行操作前洗手消毒制度，洗手流程需符合“七步洗手法”要求，接触直接入口食品前、处理生肉/蔬菜后、如厕后、咳嗽打喷嚏后须重新洗手消毒。消毒可采用含酒精速干手消毒剂或流动水+肥皂清洗（时间不少于20秒）。

（二）食品加工操作卫生

1.食品加工区域实行分区管理，明确划分原料处理区（生肉、水产、蔬菜）、半成品加工区、熟制品存放区，各区域工具（刀、砧板、容器）须专用并标识，禁止交叉使用。

2.原料处理要求：

-蔬菜类：需经“一洗二浸三冲”流程（初洗去除泥沙→浸泡10-15分钟→流动水冲洗2遍），叶菜类需逐片清洗；

-肉类/水产类：解冻应采用冷藏解冻或流水解冻，禁止室温长时间放置；切割前需去除不可食用部分（如淋巴、淤血），处理后及时清理操作台；

-半成品加工：需在专用区域进行，加工完成后30分钟内进入烹饪环节，未及时使用的需冷藏（0-4℃）保存，保存时间不超过24小时。

3.烹饪环节：

-食品中心温度须达到70℃以上（肉类、禽类需达到75℃），烹饪时间根据食材种类调整（如大块肉需延长至40分钟以上）；

-剩余食品再加热时，中心温度须达到85℃以上，且存放时间超过2小时的熟制品不得再次供应；

-加工结束后，需彻底清理烹饪设备（如炒炉、蒸箱）内外残留，每周至少进行1次深度清洁（拆卸部件清洗）。

（三）供餐与餐具卫生

1.供餐人员须使用专用工具（夹、勺、托盘）接触食品，禁止直接用手取拿。菜品盛放容器需清洁干燥，避免交叉污染（如荤菜与素菜分盘）。

2.餐具清洗消毒流程：

-初洗：用清水冲洗去除食物残渣；

-浸泡：使用专用洗涤剂浸泡5-10分钟，刷洗内外表面；

-漂洗：流动水冲洗2遍，去除洗涤剂残留；

-消毒：采用热力消毒（100℃蒸汽或煮沸15分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250-500mg/L，浸泡10分钟）；

-保洁：消毒后餐具需倒置存放在专用保洁柜（带紫外线消毒功能），保洁柜需每日清洁，柜内不得存放其他物品。

3.一次性餐具需符合国家食品级标准，拆封后需存放在清洁干燥的容器内，禁止重复使用或与非食品物品混放。

（四）环境与设施卫生

1.食堂环境实行“每日清洁、每周大扫除”制度：

-每日清洁：餐前30分钟完成地面清扫（使用专用清洁剂）、操作台擦拭（75%酒精消毒）、垃圾清理（垃圾桶需带盖，日产日清）；

-每周大扫除：重点清理墙面（高度1.5米以下）、天花板蛛网、排风扇积灰、下水道滤网（需拆卸清洗），清洁后由管理员检查并记录。

2.防鼠防蝇防虫措施：

-门窗需安装防鼠板（高度≥60cm）、纱门纱窗（网眼≤1.5mm），缝隙≤0.6cm；

-仓库入口设置挡鼠板，地面铺设防鼠网，定期投放粘鼠板（每15㎡至少1块）；

-操作间安装灭蝇灯（高度2-2.5米，与食品加工区域距离≥1.5米），每日开启时间不少于8小时；

-定期检查蟑螂活动痕迹（如卵鞘、粪便），发现后立即使用安全杀虫剂处理（操作时需暂停食品加工）。

（五）食材采购与存储管理

1.食材采购须选择具有食品经营许可证的正规供应商，签订安全责任书，留存每批次食材的进货凭证（发票、检疫证明、合格证明），保存期限不少于2年。

2.验收环节需双人核对，重点检查：

-感官指标：无腐败变质、无异味、无霉变；

-标识信息：包装食品需标注生产日期、保质期、生产厂家；

-温度要求：冷冻食品-18℃以下，冷藏食品0-4℃，新鲜蔬菜/水果无异常升温；

-禁止采购：野生菌、发芽土豆、四季豆（未煮熟易中毒）、过期食品、来源不明的食材。

3.存储管理：

-仓库实行“四分开”（生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开），货架离墙30cm、离地15cm；

-冷藏/冷冻设备需每日记录温度（冷藏0-4℃，冷冻≤-18℃），温度异常时