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烧烤摊位卫生管理规定

一、场地环境管理要求

（一）摊位选址与布局

烧烤摊位应设置在通风良好、地势干燥、远离垃圾收集点（距离应不小于10米）、污水排放口（距离应不小于5米）及其他污染源的区域。摊位操作区与就餐区需明确划分，操作区面积不小于6平方米，确保食材处理、加工、存放区域互不交叉。地面需采用防滑、易清洁的硬质材料（如瓷砖、环氧地坪），并保持表面无裂缝、无积水；墙面应铺设至1.5米高度的耐擦洗材料（如瓷砖），定期清洁无污渍。

（二）日常清洁与消毒

操作区地面每日营业前、后各进行1次全面清扫，使用含氯消毒液（有效氯浓度50-100mg/L）湿拖，作用30分钟后用清水冲洗；墙面每周至少擦拭1次，重点清理油污、积灰。就餐区桌椅每日营业后用洗洁精水擦拭，再用75%酒精或含氯消毒液（有效氯浓度250-500mg/L）喷洒消毒，作用15分钟后清水擦拭。摊位周边2米范围内的公共区域（如过道、台阶）需每日营业结束后清扫，避免食物残渣、包装废弃物堆积。

（三）“三防”设施配置

摊位入口处需设置高度不低于60厘米的挡鼠板，操作区与外界连通的门窗需安装16目以上的防蝇纱网（纱网无破损），纱门应保持关闭状态。操作区天花板及墙面需安装灭蝇灯（功率不小于20W），安装高度距地面1.5-2米，与食材加工区域水平距离不小于1.5米，每日营业期间开启，每周清洁灯体表面及集虫盒。操作区角落、设备底部需定期投放合规灭鼠饵剂（放置于带锁饵盒内），禁止使用剧毒鼠药。

二、设施设备卫生规范

（一）烧烤炉具与加工设备

烧烤炉应优先使用电、天然气等清洁能源，禁止使用散煤、木材等易产生烟尘的燃料。炉体表面需每日营业后清理炭灰、油渍，使用金属刷清除炉网焦糊物，炉体内部每月拆解清洗1次（重点清理通风口、燃气管道接口）。电烤炉需定期检查电路安全，加热管表面无食物残渣结块。

（二）操作台面与工具

操作台面需采用304不锈钢或食品级塑料材质，边缘设置防溢挡水条（高度不小于2厘米）。生肉处理台、蔬菜处理台、熟肉出餐台需物理分隔（间距不小于1米），分别标注“生肉”“蔬菜”“熟肉”标识（标识清晰、不易脱落）。刀、剪、夹等工具按生熟用途区分，生肉工具为红色，熟肉工具为绿色，蔬菜工具为蓝色，每日使用后用洗洁精水清洗，再用沸水（100℃）浸泡10分钟或放入蒸汽消毒柜（100℃，15分钟）消毒，存放于带盖的专用工具架（架体距地面30厘米以上）。

（三）冷藏与保温设备

需配备专用冷藏柜（容积不小于100升）与保温柜（容积不小于50升）。冷藏柜温度需控制在0-4℃，用于存放未加工的肉类、水产、半成品（如腌制肉串）；保温柜温度需保持在60℃以上，用于暂存已烤制完成的熟肉串。冷藏柜内食材需分类存放（肉类、水产、蔬菜分层），使用带盖保鲜盒或食品级塑料袋密封，避免交叉污染。冷藏柜每日营业结束后断电除霜，内壁用中性清洁剂擦拭，每周用含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）喷洒消毒1次。

（四）餐具清洗与消毒

需设置独立的餐具清洗消毒区域，配备3个专用水池（标识“清洗”“消毒”“冲洗”），水池容积不小于60cm×40cm×30cm。餐具（碗、盘、签子）使用后立即清理食物残渣，先在“清洗池”用洗洁精水（水温40-50℃）浸泡5分钟，刷洗干净；再转移至“消毒池”，用含氯消毒液（有效氯浓度250-500mg/L）浸泡15分钟；最后在“冲洗池”用流动清水冲洗2遍。消毒后的餐具需倒置存放于带门的保洁柜（柜内温度≤25℃，相对湿度≤60%），保洁柜每日营业前用75%酒精擦拭消毒。

三、食材采购与储存管理

（一）采购索证与查验

采购肉类、水产、蔬菜、调味品等食材时，需向供应商索取《食品经营许可证》复印件（加盖公章）、当批次食品合格证明（如动物检疫合格证明、蔬菜农残检测报告）。禁止采购来源不明的食材（如流动摊贩无票据销售的肉类）、“三无”产品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、超过保质期或感官异常（如肉类发黏有异味、蔬菜腐烂变色）的食材。

（二）验收与登记

食材验收需由专人负责，核对数量、规格与采购清单一致后，重点检查：肉类表面无黏液、无异味，指压后凹陷能快速恢复；水产眼球饱满、鳃部鲜红、鳞片完整；蔬菜无腐烂、无黄叶、无明显泥污；调味品包装无破损、无胀袋、无沉淀分层。验收合格后填写《食材验收记录表》，记录食材名称、数量、供应商、验收时间、验收人等信息，记录表需保存至少2年。

（三）储存管理

食材需分类存放于专用货架（货架材质为不锈钢，层间距≥30厘米，距墙≥10厘米，离地≥15厘米）。常温储存的干货（如孜然、辣椒面）需密封装于带盖容器（材质为玻璃或食品级塑料），避免受潮；冷藏储存的肉类、水产需与即食食品（如卤味）分柜存放，半成品（如已穿串的