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食品卫生安全管理制度

为规范食品生产经营行为，有效防控食品安全风险，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关标准，结合本单位实际情况，制定本制度。

一、管理职责

本单位法定代表人为食品安全第一责任人，全面负责食品安全工作，履行以下职责：建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任；保障食品安全投入，配备必要的设施设备和人员；定期听取食品安全工作汇报，研究解决食品安全重大问题；组织制定并实施食品安全事故应急预案。

设立专职食品安全管理员，具体负责食品安全日常管理工作，履行以下职责：监督检查各环节食品安全制度执行情况，记录检查结果并督促整改；组织从业人员开展食品安全知识培训，建立培训档案；核查食品及原料采购索证索票、进货查验和记录情况；检查食品加工操作规范执行情况，包括场所卫生、设施设备运行、餐具清洗消毒等；负责食品安全事故的报告、处置及后续整改工作；定期向法定代表人汇报食品安全工作情况。

各岗位从业人员为直接责任人，须严格遵守食品安全管理制度和操作规范，履行以下职责：严格执行食品加工、储存、销售等环节的操作要求，确保食品不受污染；保持个人卫生，按规定穿戴工作衣帽、洗手消毒；及时报告发现的食品安全隐患，如原料变质、设备故障、操作违规等；配合食品安全管理员的监督检查，完成整改要求。

二、人员卫生管理

（一）健康管理

所有直接接触食品的从业人员须取得有效健康证明方可上岗，健康证明有效期为1年。从业人员上岗前及每年须进行健康检查，检查项目包括痢疾、伤寒、甲型/戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。从业人员上岗期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等症状，须立即停止接触食品工作，待治愈并取得医疗机构出具的康复证明后，方可重新上岗。

（二）培训教育

每年至少组织1次全员食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、标准规范、操作流程、应急处置等。新入职从业人员上岗前须接受不少于40学时的岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训须做好记录，包括培训时间、内容、参与人员、考核结果等，记录保存期限不少于2年。

（三）个人卫生要求

从业人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手镯等首饰。进入食品处理区前须严格按照“七步洗手法”清洁双手：掌心相对揉搓→手心对手背揉搓→掌心相对交叉揉搓→指背旋转揉搓→拇指旋转揉搓→指尖旋转揉搓→清洁手腕。操作直接入口食品前、处理生肉或生水产品后、接触可能污染食品的物品后、如厕后、咳嗽或打喷嚏后，须重新洗手消毒。工作期间不得在食品处理区内吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。

三、场所与设施管理

（一）场所要求

食品经营场所须选择地势干燥、排水良好、有电力供应的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。场所布局须符合食品加工流程，按“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”顺序设置，避免交叉污染。食品处理区分为清洁操作区（如专间、专用操作区）、准清洁操作区（如切配区、烹饪区）、一般操作区（如粗加工区、储存区），各区域间设置明确标识和分隔设施。

（二）设施设备管理

加工操作台面须使用不锈钢、大理石等无毒、耐腐蚀、易清洗的材料，表面平整无裂缝。储存设施包括冷藏库（柜）、冷冻库（柜）和常温仓库，冷藏库（柜）温度控制在0-8℃，冷冻库（柜）温度控制在-18℃以下；仓库内设置货物垫离板，货物存放须离地10厘米、离墙30厘米以上。清洗消毒设施配备专用清洗池、消毒池和冲洗池，水池数量与加工食品品种、数量相适应，各类水池标识明显，不得混用。消毒设备包括热力消毒设备（蒸汽消毒柜、煮沸消毒锅）和化学消毒设备（紫外线消毒柜、含氯消毒液配制容器），须定期检查设备运行状态，确保消毒效果。废弃物处理设施设置带盖专用垃圾桶（箱），垃圾桶（箱）定期清洗消毒，废弃物每日清理，清理后对存放区域进行清洁消毒，防止蚊蝇滋生。

（三）卫生清洁制度

食品处理区实行“每日清洁、每周大扫除”制度。每日清洁内容包括地面、墙面、操作台面、设备表面、工具容器等，清洁后无食物残渣、无污渍、无积水。每周大扫除重点清理设备底部、货架背面、排水口等卫生死角，确保无积尘、无霉菌、无虫害。清洁工具分类使用、专区专用，避免交叉污染；清洁后悬挂或放置在专用存放区域，保持干燥。

四、食品采购与储存管理

（一）采购管理

采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，须查验供货者的许可证和食品合格证明文件；无法提供合格证明文件的食品原料，须依照食品安全标准进行检验。采购畜禽肉类须查验动物产品检疫合格证明，采购进口食品须查验入境货物检验检疫证明。建立食品进货查验记录制度，如实记录食品