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小学食品卫生安全管理制度

一、食品从业人员管理

1.健康管理：所有食堂从业人员（含厨师、帮厨、分餐人员）入职前须到区级以上卫生行政部门指定机构进行健康检查，取得有效《健康证明》后方可上岗。在职人员每学年开学前须重新体检，健康证明有效期为1年，过期未续检者立即暂停工作。建立从业人员健康档案，如实记录体检时间、结果及既往病史（如肺结核、肝炎、痢疾等传染性疾病史）。从业人员若出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，治愈并取得医院开具的复岗证明后方可重新上岗。

2.培训制度：从业人员须接受食品安全知识培训，岗前培训时间不少于24课时，内容包括《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规、食品加工操作规范、食品添加剂使用标准、个人卫生要求及应急处置流程。每学期至少开展1次定期培训（4课时以上），邀请市场监管部门或疾控中心专家现场指导，培训后组织考核，未达标者暂停操作岗位直至补考通过。

3.个人卫生规范：从业人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽（帽子应覆盖全部头发），分餐人员需佩戴口罩；操作直接入口食品前、处理生肉生鱼后、接触垃圾或污染物后，须按“七步洗手法”（内-外-夹-弓-大-立-腕）用流动水清洗双手，洗手台配备专用皂液及消毒干手设施。严禁在加工操作区吸烟、嚼口香糖、掏耳挖鼻；不得留长指甲、涂指甲油，手部有伤口时须佩戴防水手套并及时处理。

二、食品采购与验收管理

1.供应商管理：学校通过公开招标或竞争性谈判方式选定食品供应商，优先选择具有食品生产/流通许可证、良好信用记录的企业（个体工商户须提供营业执照及食品经营许可证）。建立供应商档案，留存资质证明、合作合同、近期食品检验合格报告（每季度更新1次）。每学期对供应商进行综合评估（包括供货及时率、食品质量、售后服务等），评估不合格者终止合作。

2.采购流程规范：采购食品须符合国家食品安全标准，禁止采购以下食品：腐败变质或感官异常的原料；未取得检验检疫证明的肉类；超过保质期的预包装食品；发芽土豆、野生菌、四季豆（未彻底煮熟易中毒）、鲜黄花菜等高风险食材；亚硝酸盐等易滥用食品添加剂（因特殊工艺需使用的，须经学校食品安全管理小组审批并严格按标准用量记录）。采购时须索取并留存供应商盖章的送货单、食品合格证明（如动物产品检疫合格证明、蔬菜农药残留检测报告），相关凭证保存期限不得少于2年。

3.验收操作要求：由食堂管理员、仓库保管员双人负责验收，验收时间为食材送达后30分钟内。验收内容包括：

-感官检查：肉类无异味、无黏液，蔬菜无腐烂黄叶，干货无虫蛀霉变；

-标签检查：预包装食品标签须标注名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家及联系方式；

-数量/重量核对：按采购订单核对品种、数量，误差超过5%的需与供应商确认；

-温度检查：冷冻食品中心温度≤-18℃，冷藏食品≤5℃。

验收合格后填写《食品验收记录表》（含名称、数量、供应商、验收时间、验收人签字）；不合格食品当场封存并拍照记录，2小时内联系供应商退换，严禁入库使用。

三、食品加工操作管理

1.加工前准备：每日加工前30分钟开启操作间紫外线消毒灯（照射时间≥30分钟），检查加工设备（如蒸饭车、炒菜锅、绞肉机）是否运转正常，工用具（刀、砧板、容器）是否按“生熟分开”原则定位存放（生肉用红色标识、水产用蓝色标识、熟食用绿色标识）。

2.粗加工管理：

-果蔬类：按“一拣二洗三切”流程处理，先剔除烂叶、根须，用流动水浸泡15分钟（叶菜类可加适量食用碱降低农残），再冲洗3遍以上，最后切配（切割后4小时内使用完毕）；

-肉类/水产类：分池清洗（肉类池、水产池、果蔬池严格区分），禽畜肉类去除淋巴结、血污，鱼类刮鳞去内脏后冲洗至无血水；

-加工废料及时投入带盖垃圾桶，每30分钟清理1次，避免滋生细菌。

3.烹饪与分餐规范：

-烹饪时食品中心温度须达到70℃以上（禽肉类≥75℃），四季豆须煮至全熟（颜色由绿转褐、无豆腥味），豆浆需煮沸后保持沸腾5分钟以上；

-熟制食品从出锅到学生食用时间不超过2小时（若超过2小时，须在60℃以上热藏或8℃以下冷藏，食用前重新加热至中心温度≥70℃）；

-分餐人员须使用专用分餐工具（避免手直接接触食品），每餐按学生人数100%备餐，剩余食品不得留作下一餐使用（当日未食用完的熟制食品须在2小时内冷藏，24小时内销毁）；

-每餐次食品按品种分别留样，每个品种留样量≥125克，盛放于专用密闭容器（标注名称、时间、加工人员），在0-4℃冰箱中保存48小时，留样记录保存6个月以上